全日本洋菓子工業会
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パティスリー エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ
Mont Blanc mangue passion
モンブラン・マング・パッション
φ約9×h7cmのグラス 約15個分
バターをたっぷり加えたコクのあるマロンクリームに、マンゴーとパッションフルーツを合わせた、ヴェリーヌ仕立てのモンブラン。クレーム・パティシエールベースのマロンクリームは、しっかり水分を飛ばして炊き上げ、バターを2回に分けて加えることで、保形性のある状態に仕上がる。時間の経過と共に、底に流したソースがガナッシュ・モンテとなじみ、グラデーションとなってショーケースで映える。
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◆ クランブル
- ＜A＞
- 薄力粉・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・200g
- アマンド・プードル・・・・・150g
写真1
- ＜A＞の材料をよく混ぜ合わせる。
- ［1］に、よく冷やして刻んだバターを加えて混ぜる。ある程度まとまったら、ベーキングシートを敷いたテン板にほぐしながら散らす（写真1）。
- 160℃のコンベクションオーブンで約20分間、ダンパーを開けて焼成する。
◆ ガナッシュ・モンテ・ショコラ・ブラン
生クリーム（35％）*2・・・・・250g
- ＜A＞
- トリモリン・・・・・25g
- クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・120g
- バニラ・ペースト・・・・・1g
- 生クリーム（250g）を沸かす。
- 合わせた＜A＞の材料に［1］を注ぎ入れ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
- 冷蔵庫でひと晩休ませる。使用する直前に、生クリーム（380g）を加えながら泡立てる。
◆ クレーム・パティシエール・マロン
- ＜A＞
- 牛乳*4・・・・・90g
- クレーム・ド・マロン*5・・・・・300g
- ＜B＞
- 卵黄・・・・・65g
- コーンスターチ・・・・・8g
ラム酒・・・・・24g
写真2
- ＜A＞の材料を火にかけ、混ぜ合わせた＜B＞の材料に加える。鍋に戻し、クレーム・パティシエールの要領で炊く（写真2）。
- ［1］をボウルに移し、室温に戻したバターを2/3量加えて混ぜる。
- ［2］の温度が下がったら残りのバターを加え、ハンドブレンダーにかける。
- ［3］がある程度混ざったら、ラム酒を加えてさらに混ぜる。
- バットに移し、空気が入らないようにラップをかけて、冷蔵庫で休ませる。
◆ ソース・マング・パッション
マンゴー・ピューレ・・・・・100g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・20g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・20g
- 材料を合わせる。
◆ ガルニチュール・マング
マンゴー（生）・・・・・300g
- 1cm角にカットする。
◆ 組み立て・仕上げ
パッションフルーツ（種子）
写真3
- グラスにソース・マング・パッションを流し入れる。ガルニチュール・マングを3〜4粒のせ、冷凍庫で冷やし固める。
- ［1］の上にガナッシュ・モンテ・ショコラ・ブランを6切の星口金で3〜4周絞る。
- クランブルを軽く砕き、［2］にのせる。ガルニチュール・マングを4〜5粒のせ（写真3）、冷凍庫で冷やし固める。
- ［3］に、クレーム・パティシエール・マロンをモンブラン用口金で絞る。ガルニチュール・マングとパッションフルーツを飾る。
◆ 使用材料
*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*5「マロンクリーム」〈サバトン／日仏商事(株)〉
*2「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*5「マロンクリーム」〈サバトン／日仏商事(株)〉