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パティスリー エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ

Mont Blanc mangue passion

モンブラン・マング・パッション

φ約9×h7cmのグラス 約15個分


バターをたっぷり加えたコクのあるマロンクリームに、マンゴーとパッションフルーツを合わせた、ヴェリーヌ仕立てのモンブラン。クレーム・パティシエールベースのマロンクリームは、しっかり水分を飛ばして炊き上げ、バターを2回に分けて加えることで、保形性のある状態に仕上がる。時間の経過と共に、底に流したソースがガナッシュ・モンテとなじみ、グラデーションとなってショーケースで映える。

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◆ クランブル

<A>
薄力粉・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・200g
アマンド・プードル・・・・・150g
バター*1・・・・・200g

写真1
  1. <A>の材料をよく混ぜ合わせる。
  2. [1]に、よく冷やして刻んだバターを加えて混ぜる。ある程度まとまったら、ベーキングシートを敷いたテン板にほぐしながら散らす(写真1)。
  3. 160℃のコンベクションオーブンで約20分間、ダンパーを開けて焼成する。
 

◆ ガナッシュ・モンテ・ショコラ・ブラン

生クリーム(35%)*2・・・・・250g
<A>
トリモリン・・・・・25g
クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・120g
バニラ・ペースト・・・・・1g
生クリーム(35%)*2・・・・・380g

  1. 生クリーム(250g)を沸かす。
  2. 合わせた<A>の材料に[1]を注ぎ入れ、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。使用する直前に、生クリーム(380g)を加えながら泡立てる。
 

◆ クレーム・パティシエール・マロン

<A>
牛乳*4・・・・・90g
クレーム・ド・マロン*5・・・・・300g
<B>
卵黄・・・・・65g
コーンスターチ・・・・・8g
バター*1・・・・・210g
ラム酒・・・・・24g

写真2
  1. <A>の材料を火にかけ、混ぜ合わせた<B>の材料に加える。鍋に戻し、クレーム・パティシエールの要領で炊く(写真2)。
  2. [1]をボウルに移し、室温に戻したバターを2/3量加えて混ぜる。
  3. [2]の温度が下がったら残りのバターを加え、ハンドブレンダーにかける。
  4. [3]がある程度混ざったら、ラム酒を加えてさらに混ぜる。
  5. バットに移し、空気が入らないようにラップをかけて、冷蔵庫で休ませる。
 

◆ ソース・マング・パッション

マンゴー・ピューレ・・・・・100g
パッションフルーツ・ピューレ・・・・・20g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ ガルニチュール・マング

マンゴー(生)・・・・・300g

  1. 1cm角にカットする。
 

◆ 組み立て・仕上げ

パッションフルーツ(種子)

写真3
  1. グラスにソース・マング・パッションを流し入れる。ガルニチュール・マングを3〜4粒のせ、冷凍庫で冷やし固める。
  2. [1]の上にガナッシュ・モンテ・ショコラ・ブランを6切の星口金で3〜4周絞る。
  3. クランブルを軽く砕き、[2]にのせる。ガルニチュール・マングを4〜5粒のせ(写真3)、冷凍庫で冷やし固める。
  4. [3]に、クレーム・パティシエール・マロンをモンブラン用口金で絞る。ガルニチュール・マングとパッションフルーツを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*3「イヴォワール」〈ヴァローナ〉
*4「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*5「マロンクリーム」〈サバトン/日仏商事(株)〉
 

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