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パティスリー ヨシノリアサミ / 浅見 欣則 シェフ

Entremets Glaces “Foret Noire”

アントルメ・グラッセ・フォレ・ノワール

15×15×h5cmの角セルクル 約4台分


近年、世界的に甘さを控える傾向にあることを受け、水アメパウダーを使用して最低限の糖度を保つと共に、ミルク系のグラスやソルベには、乳の旨味を付加して味わいを補強するため、脱脂濃縮乳を使用している。「グラス、ソルベの作業は、材料を加える時、炊く時、型に流す時、提供する時と、タイミングごとに温度に気を付けること。室温は、冷菓からすると“高温”なので、すべての器具を冷凍庫でよく冷やしてから作業することが大切です」と浅見シェフ。

浅見 欣則 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ジェノワーズ・ショコラ

60×40cmのテン板 約2枚分

<A>
全卵・・・・・800g
グラニュー糖・・・・・400g
トリモリン・・・・・50g
<B>
薄力粉*1・・・・・300g
コーンスターチ・・・・・100g
カカオ・プードル*2・・・・・80g
溶かしバター*3・・・・・80g

  1. <A>の材料をもったりした状態になるまで泡立てる。
  2. [1]に<B>の材料を加え、よく混ぜる。
  3. バターを加え、気泡をつぶすようによく混ぜる。
  4. パータ・デコール・ルージュ(下記参照)の上に流し、上火190℃、下火170℃のオーブンで6〜7分間焼成する。
  5. 粗熱を取り、15×15cmにカットする。
 

◆ パータ・デコール・ルージュ

バター*3・・・・・83g
粉糖・・・・・83g
卵白・・・・・83g
薄力粉*1・・・・・110g
色粉(濃いめの赤)・・・・・適量

写真1
  1. 製法はPCG誌2018年8月号P.56「ブッシュ・アマデウス」の頁を参照。
  2. シルパットを敷いたテン板に薄く広げ、5本の指で円を描くように模様を付ける(写真1)。冷凍庫で冷やし固める
 

◆ グラス・ショコラ・オランジュ

<A>
牛乳*4・・・・・900g
生クリーム(35%)*5・・・・・180g
<B>
グラニュー糖・・・・・110g
水アメパウダー*6・・・・・50g
脱脂粉乳・・・・・50g
安定剤・・・・・7g
卵黄・・・・・40g
<C>
オレンジコンサントレ・ピューレ*7・・・・・130g
オレンジ・ピューレ*8・・・・・150g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・400g

  1. <A>の材料を40℃になるまで温める。<B>の材料を加えて混ぜる。
  2. 卵黄を加えて火にかける。80℃まで温め、クレーム・アングレーズを炊く。
  3. 室温に戻した<C>の材料を加える。
  4. [3]を、溶かしたクーベルチュール(調整温度50℃)に少量ずつ加えてガナッシュを作る。ハンドブレンダーにかける。
  5. 粗熱を取り、冷蔵庫で約3時間休ませる。アイスクリームマシンにかける。
 

◆ グラス・フロマージュブラン

<A>
牛乳*4・・・・・210g
脱脂濃縮乳*10・・・・・370g
生クリーム(35%)*5・・・・・500g
<B>
グラニュー糖・・・・・250g
水アメパウダー*6・・・・・80g
安定剤・・・・・12g
卵黄・・・・・60g
フロマージュブラン*11・・・・・500g

写真2
  1. <A>の材料を40〜45℃まで温める。<B>の材料を加えて混ぜる。
  2. 卵黄を加えて80℃まで温め、クレーム・アングレーズを炊く。
  3. 柔らかくしたフロマージュブランに[2]を少量ずつ加え、混ぜる(写真2)。ハンドブレンダーにかける。
  4. 粗熱を取り、冷蔵庫で約3時間休ませる。アイスクリームマシンにかける。
 

◆ ガルニチュール

グリオット(リキュール漬け)*12
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ヌートル
飾り用チョコレート
イチゴ
フランボワーズ
ブラックベリー
ブルーベリー
サクランボ

写真3
  1. シルパットを敷いたテン板に角セルクルをのせ、ジェノワーズ・ショコラをセットする。グラス・ショコラ・オランジュを絞り、平らにならす。
  2. グリオットを一面に敷き詰め、冷凍庫で冷やし固める。
  3. グラス・フロマージュブランを上端まで絞り(写真3)、平らにならす。ジェノワーズ・ショコラを、パータ・デコール・ルージュの面を上にしてのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型からはずし、表面にナパージュ・ヌートルを塗る。その他の仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「カカオパウダー プランアローム100%」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*3「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「VIANDEX-BH」〈昭和産業(株)〉
*7「冷凍ピューレ オレンジコンサントレ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*8「冷凍ピューレ オレンジ エ オレンジ アメール」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*9「ピュルテ・イナヤ」(65%)〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*10「北海道 脱脂濃縮乳」〈タカナシ販売(株)〉
*11「フロマージュブラン ドゥ ノルマンディー」〈イズニー/タカナシ販売(株)〉
*12「グリオッティーヌ・オ・コアントロー 15°」〈日仏商事(株)〉
 

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