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パティスリー ヨシノリアサミ / 浅見 欣則 シェフ

Kouglof Orange

クグロフ・オランジュ

φ6.5cmのクグロフ型 約30個分


オレンジフラワーウォーターを使ったお菓子というテーマで考案。バターとマーガリンを半量ずつ使用することで酸化を抑え、時間が経っても風味を保つようにした。「太白胡麻油は、多少コストはかさみますが、しっとりと風味良く仕上がるのではずせません」と浅見シェフ。型は千代田金属工業のクグロフ型を使用。熱伝導と型離れが良く気に入っていると言う。相性の良いオレンジとアーモンドの香りを、ストレートに楽しめる焼き菓子に仕上がっている。

浅見 欣則 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

全卵・・・・・354g
<A>
ハチミツ(百花蜜)・・・・・28g
バニラオイル・・・・・5g
<B>
グラニュー糖・・・・・252g
トレハロース・・・・・63g
塩・・・・・2g
<C>
薄力粉*1・・・・・207g
B.P.・・・・・3g
アマンド・プードル*2・・・・・95g
ゴマ油*3・・・・・157g
<D>
バター*4・・・・・98g
マーガリン*5・・・・・98g
※材料はすべて室温に戻しておく。

  1. 全卵を割り、ザルで漉す。<A>の材料、合わせた<B>の材料を順に加えて混ぜる。
  2. [1]に<C>の粉類を加えて混ぜる。
  3. ゴマ油と、溶かして25〜30℃に調整した<D>の材料を順に加える。
 

◆ ガルニチュール

オレンジ・コンフィ*6・・・・・180g
 

◆ シロップ(基本配合)

シロップ(Be30°/下記参照)・・・・・200g
オレンジフラワーウォーター*7・・・・・100g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ シロップ(Be30°)

トリモリン・・・・・175g
グラニュー糖・・・・・175g
水・・・・・400g

  1. 材料を火にかけて溶かし、さます。
 

◆ 焼成・仕上げ

写真1
写真2
  1. 離型油を塗った型に生地を絞る(1個につき45g)。中心にオレンジ・コンフィを入れる(1個につき6g/写真1)。
  2. 165℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
  3. 焼成後すぐに型からはずし、シロップを塗る(写真2)。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「皮むき アーモンド純パウダー」〈(株)イワセ・エスタ〉
*3「九鬼太白純正胡麻油」〈九鬼産業(株)〉
*4「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ブリザードプレミアムナチュレ」〈不二製油(株)〉
*6「オレンジカット3ミリA」〈(株)うめはら〉
*7「N.オレンジフラワーウォーター」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
 

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