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タント・マリー / 遠藤 淳史 シェフ

Eclair Cacahouete

エクレール・カカウェット

約10本分


アーモンドの価格が高騰した時に考案した、ピーナッツのエクレール。自家製ピーナッツ・ペーストを練り込んだサブレをのせて焼いたクッキー・シューに、ピーナッツのムースリーヌを絞り、ゲランド塩を効かせたピーナッツのクラックランをたっぷり散らした食べごたえのある1品。サブレに、隠し味程度にカカオ・プードルを加えることによって、味が締まって食べやすくなる。“パリ-ブレストのピーナッツ版”のようなイメージ。

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◆ パータ・シュー

水・・・・・700g
牛乳*1・・・・・700g
バター*2・・・・・630g
海塩(ゲランド産)・・・・・28g
グラニュー糖・・・・・56g
薄力粉*3・・・・・420g
強力粉*4・・・・・420g
全卵・・・・・1260g

  1. 通常の製法で仕込む。
  2. テン板に13cmの長さに絞り、サブレ・パータ・シュー(下記参照)をのせ、160℃のオーブンで約35分間焼成する。
 

◆ サブレ・パータ・シュー

<A>
バター*2・・・・・150g
フランスパン専用粉*5・・・・・160g
カカオ・プードル*6・・・・・4g
<B>
ピーナッツ・ペースト(下記参照)・・・・・100g
海塩(ゲランド産)・・・・・2g
カソナード*7・・・・・250g
色素(黄)・・・・・適量
色素(赤)・・・・・適量
※材料はすべて冷やしておく。

写真1
  1. <A>の材料をロボクープにかけ、サブラージュする。
  2. <B>の材料とカソナードを加え、軽く混ぜ合わせる。
  3. バットにあけて、カードを使って折りたたむようにまとめる(写真1)。
    ※色味が薄い場合は食用色素(黄、赤)を加えて調整する。
  4. シリコンペーパーにはさんで1mm厚にのし、13×2.5cmにカットする。
 

◆ ピーナッツ・ペースト

ピーナッツ(ホール)*8・・・・・715g
オリーブオイル・・・・・適量

  1. ピーナッツを160℃のオーブンで約30分間ローストする。さます。
  2. ロボクープにかける。オリーブオイルを加える。
 

◆ クレーム・ムースリーヌ・カカウェット

クレーム・パティシエール(下記参照)・・・・・500g
クレーム・オ・ブール(下記参照)・・・・・300g
ピーナッツ・ペースト(上記参照)・・・・・240g

  1. クリーム状にしたクレーム・オ・ブールに、クレーム・パティシエールを1/2量ずつ加え、その都度混ぜ合わせる。
  2. ピーナッツ・ペーストを加える。
    ※仕上げの直前に合わせる。
 

◆ クレーム・パティシエール

牛乳*1・・・・・1350g
グラニュー糖・・・・・65g
バニラシュガー・・・・・1.2g
卵黄・・・・・270g
グラニュー糖・・・・・135g
薄力粉*3・・・・・105g
コーンスターチ・・・・・27g
バター*2・・・・・68g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クレーム・オ・ブール

牛乳*1・・・・・130g
卵黄・・・・・100g
トレハロース・・・・・130g
グラニュー糖・・・・・162g
バター*2・・・・・540g
水・・・・・54g
卵白・・・・・110g

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ ピーナッツのクラックラン

ピーナッツ(粗刻み/ロースト)・・・・・375g
<A>
グラニュー糖・・・・・150g
海塩(ゲランド産)・・・・・2g
水・・・・・55g
バター*2・・・・・7.5g

  1. ピーナッツを熱くなるまで温める。
  2. <A>の材料でシロップを作り、118℃まで煮詰める。
  3. [1]に[2]を2回に分けて加え、混ぜて結晶化させる。
  4. [4]をフライパンに入れて強火で加熱し、表面を少しキャラメリゼする。
  5. 結晶化した部分を残した状態で火を止める。ボウルに移し、バターを加えて混ぜる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真2
  1. パータ・シューを1/2の高さでスライスする。クレーム・ムースリーヌ・カカウェットを上端まで絞る。
  2. ピーナッツのクラックランをのせ、その上にクレーム・ムースリーヌ・カカウェットを螺旋状に絞る(写真2)。
  3. ピーナッツのクラックランを、[2]の絞りの片側に等間隔にのせる。パータ・シューのふたを、クラックランが見えるように斜めにのせる。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*2「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*5「ジェニー」〈日本製粉(株)〉
*6「カカオパウダー プランアローム100%」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*7「カソナード」〈サンルイシュクル/日仏商事(株)〉
*8「生脱皮ピーナツホール」〈愛和食品(株)/(株)池伝〉
 

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