全日本洋菓子工業会
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タント・マリー / 遠藤 淳史 シェフ
Eclair Cacahouete
エクレール・カカウェット
約10本分
アーモンドの価格が高騰した時に考案した、ピーナッツのエクレール。自家製ピーナッツ・ペーストを練り込んだサブレをのせて焼いたクッキー・シューに、ピーナッツのムースリーヌを絞り、ゲランド塩を効かせたピーナッツのクラックランをたっぷり散らした食べごたえのある1品。サブレに、隠し味程度にカカオ・プードルを加えることによって、味が締まって食べやすくなる。“パリ-ブレストのピーナッツ版”のようなイメージ。
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◆ パータ・シュー
水・・・・・700g
牛乳*1・・・・・700g
バター*2・・・・・630g
海塩（ゲランド産）・・・・・28g
グラニュー糖・・・・・56g
薄力粉*3・・・・・420g
強力粉*4・・・・・420g
全卵・・・・・1260g
牛乳*1・・・・・700g
バター*2・・・・・630g
海塩（ゲランド産）・・・・・28g
グラニュー糖・・・・・56g
薄力粉*3・・・・・420g
強力粉*4・・・・・420g
全卵・・・・・1260g
- 通常の製法で仕込む。
- テン板に13cmの長さに絞り、サブレ・パータ・シュー（下記参照）をのせ、160℃のオーブンで約35分間焼成する。
◆ サブレ・パータ・シュー
- ＜A＞
- バター*2・・・・・150g
- フランスパン専用粉*5・・・・・160g
- カカオ・プードル*6・・・・・4g
- ＜B＞
- ピーナッツ・ペースト（下記参照）・・・・・100g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・2g
色素（黄）・・・・・適量
色素（赤）・・・・・適量
※材料はすべて冷やしておく。
写真1
- ＜A＞の材料をロボクープにかけ、サブラージュする。
- ＜B＞の材料とカソナードを加え、軽く混ぜ合わせる。
- バットにあけて、カードを使って折りたたむようにまとめる（写真1）。
※色味が薄い場合は食用色素（黄、赤）を加えて調整する。 - シリコンペーパーにはさんで1mm厚にのし、13×2.5cmにカットする。
◆ ピーナッツ・ペースト
ピーナッツ（ホール）*8・・・・・715g
オリーブオイル・・・・・適量
オリーブオイル・・・・・適量
- ピーナッツを160℃のオーブンで約30分間ローストする。さます。
- ロボクープにかける。オリーブオイルを加える。
◆ クレーム・ムースリーヌ・カカウェット
クレーム・パティシエール（下記参照）・・・・・500g
クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・300g
ピーナッツ・ペースト（上記参照）・・・・・240g
クレーム・オ・ブール（下記参照）・・・・・300g
ピーナッツ・ペースト（上記参照）・・・・・240g
- クリーム状にしたクレーム・オ・ブールに、クレーム・パティシエールを1/2量ずつ加え、その都度混ぜ合わせる。
- ピーナッツ・ペーストを加える。
※仕上げの直前に合わせる。
◆ クレーム・パティシエール
牛乳*1・・・・・1350g
グラニュー糖・・・・・65g
バニラシュガー・・・・・1.2g
卵黄・・・・・270g
グラニュー糖・・・・・135g
薄力粉*3・・・・・105g
コーンスターチ・・・・・27g
バター*2・・・・・68g
グラニュー糖・・・・・65g
バニラシュガー・・・・・1.2g
卵黄・・・・・270g
グラニュー糖・・・・・135g
薄力粉*3・・・・・105g
コーンスターチ・・・・・27g
バター*2・・・・・68g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・オ・ブール
牛乳*1・・・・・130g
卵黄・・・・・100g
トレハロース・・・・・130g
グラニュー糖・・・・・162g
バター*2・・・・・540g
水・・・・・54g
卵白・・・・・110g
卵黄・・・・・100g
トレハロース・・・・・130g
グラニュー糖・・・・・162g
バター*2・・・・・540g
水・・・・・54g
卵白・・・・・110g
- 通常の製法で仕込む。
◆ ピーナッツのクラックラン
ピーナッツ（粗刻み／ロースト）・・・・・375g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・150g
- 海塩（ゲランド産）・・・・・2g
- 水・・・・・55g
- ピーナッツを熱くなるまで温める。
- ＜A＞の材料でシロップを作り、118℃まで煮詰める。
- ［1］に［2］を2回に分けて加え、混ぜて結晶化させる。
- ［4］をフライパンに入れて強火で加熱し、表面を少しキャラメリゼする。
- 結晶化した部分を残した状態で火を止める。ボウルに移し、バターを加えて混ぜる。
◆ 組み立て・仕上げ
写真2
- パータ・シューを1/2の高さでスライスする。クレーム・ムースリーヌ・カカウェットを上端まで絞る。
- ピーナッツのクラックランをのせ、その上にクレーム・ムースリーヌ・カカウェットを螺旋状に絞る（写真2）。
- ピーナッツのクラックランを、［2］の絞りの片側に等間隔にのせる。パータ・シューのふたを、クラックランが見えるように斜めにのせる。
◆ 使用材料
*1「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売(株)〉
*2「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*5「ジェニー」〈日本製粉(株)〉
*6「カカオパウダー プランアローム100%」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*7「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*8「生脱皮ピーナツホール」〈愛和食品(株)／(株)池伝〉
*2「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*5「ジェニー」〈日本製粉(株)〉
*6「カカオパウダー プランアローム100%」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*7「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*8「生脱皮ピーナツホール」〈愛和食品(株)／(株)池伝〉