UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

タント・マリー / 遠藤 淳史 シェフ

Hazelnuts Brownie

ヘーゼルナッツ・ブラウニー

3.6×3.6×h3.5cm 約27個分


自家製ジャンドゥージャ・ノワゼットを加えたパン・ド・ジェーヌの間に、ジャンドゥージャのバタークリームをサンド。ノワゼットのクランブルを散らして焼いたブラウニー。「ブラウニーより多少高級感があって上品な味わいだが、お客様に分かりやすいようブラウニーと名付けました」とシェフ。バレンタインギフトとして考案、キューブ状にカットして1箱5個入りで販売した。脱酸素剤を封入した上で、室温で6週間おいしく食べられる。

遠藤 淳史 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パン・ド・ジェーヌ・ノワゼット

33×12cmの角型セルクル 約2台分

マジパンローマッセ・ノワゼット*1・・・・・42g
グラニュー糖・・・・・164.8g
<A>
全卵・・・・・250g
海塩(ゲランド産)・・・・・2.1g
<B>
カカオマス*2・・・・・32.4g
ジャンドゥージャ・ノワゼット※(下記参照)・・・・・150g
溶かしバター*3・・・・・207.2g
フランスパン専用粉*4・・・・・82.4g
<C>
ノワゼット(皮付き/粗刻み/ロースト)・・・・・80g
クランブル・ノワゼット(下記参照)・・・・・160g

写真1
  1. 温めたマジパンローマッセ・ノワゼットとグラニュー糖の1/2量を合わせ、ビーターをセットしたミキサーでほぐしながら混ぜる。
  2. <A>の材料と残り1/2のグラニュー糖を湯煎で温める。ビーターをホイッパーに変えて、[1]に少しずつ加える。
  3. [2]をバーナーで加熱しながらリュバン状になるまで泡立てる。
  4. 溶かして合わせた<B>の材料に[3]の一部を加え、よく混ぜ合わせて乳化させる。
  5. バターを加えて混ぜる。
  6. [5]を[3]に戻し、フランスパン専用粉を加えて混ぜる。
  7. 型に流し(1台につき500g)、1台に混ぜ合わせた<C>の材料を散らす(写真1)。
  8. 160℃のオーブンで、ダンパーを開けて約10分間、その後ダンパーを閉めて10〜15分間焼成する。
 

◆ ジャンドゥージャ・ノワゼット

クーベルチュール・スイート*5・・・・・350g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・200g
ノワゼット(皮付き/ホール)*7・・・・・400g
粉糖・・・・・100g

  1. 2種類のクーベルチュールを合わせて溶かす。
  2. ノワゼットを150℃のオーブンで約15分間ローストする。
  3. すべての材料をフードプロセッサー(ブリクサー)にかけ、なめらかな状態にする。
 

◆ クランブル・ノワゼット

<A>
ノワゼット(皮付き/ホール/ロースト)・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・80g
フランスパン専用粉*4・・・・・80g
バター※*3・・・・・80g
卵白・・・・・24g
※角切りにして凍らせたもの。

写真2
  1. <A>の材料をロボクープにかけ、ノワゼットが細かくなるまで回す。
  2. バターを加えてサブラージュする。
  3. 卵白を少しずつ加えて混ぜる(写真2)。ある程度混ざったらボウルに移し、手で合わせる。ラップに包み、冷蔵庫で休ませる。
  4. 目の粗い網に通し、シルパットに広げる。140℃のオーブンで約25分間焼成する。
 

◆ ジャンドゥージャ・クリーム

<A>
ジャンドゥージャ・ノワゼット(上記参照)・・・・・48g
カカオバター*8・・・・・6g
バター*3・・・・・48g

  1. <A>の材料を合わせて溶かし、ポマード状にしたバターと合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真3
  1. パン・ド・ジェーヌ・ノワゼットのうちナッツをのせていない方を、表面の凹凸を包丁で削って平らにする。
  2. [1]の表面にジャンドゥージャ・クリームを塗り(100g)(写真3)、もう片方のパン・ド・ジェーヌ・ノワゼットをのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
  3. 3.6×3.6cmにカットする。
 

◆ 使用材料

*1「ノアゼットマッセ・スペシャル」〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*2「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ ジャポン(株)〉
*3「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*4「ジェニー」〈日本製粉(株)〉
*5「レガート」(57%)〈オペラ/森永商事(株)〉
*6「ラクテ」(36%)〈カルマ/大和貿易(株)〉
*7「皮つきヘーゼルナッツ」〈日本フルーツ加工(株)/(株)池伝〉
*8「マイクリオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
cakechef