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フランス菓子 トワ・グリュ / 三鶴 康友 シェフ

Herisson

エリソン

φ11×h6cmのドーム型 約6台分


チョコレート風味のジェノワーズの中にシャンティイ・ショコラを絞り、周囲をバタークリームで覆ってハリネズミの形に仕上げたアントルメ。「店頭にかわいらしい動物のお菓子を置きたくて、お子さんが食べても分かりやすい味を目指しました」。シャンティイ・ショコラは、合わせてひと晩置いて、使用前に泡立てることで、誰が作業しても失敗しないクリームになる。冷凍することも可能だという。

三鶴 康友 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンド

<A>
パート・ダマンド・クリュ(下記参照)・・・・・125g
グラニュー糖・・・・・100g
トリモリン・・・・・40g
乳化起泡剤・・・・・10g
全卵・・・・・360g
<B>
薄力粉・・・・・120g
カカオ・プードル*1・・・・・45g
溶かしバター*2・・・・・80g

  1. バター※(配合外)を型に塗って、冷蔵庫で冷やしておく。
    ※バター200gに薄力粉50gを加えてポマード状にしたもの。
  2. ミキサーボウルに<A>の材料を入れ、ビーターで混ぜる。
  3. 全卵を少量ずつ加える。途中でホイッパーに変えて泡立てる。
  4. <B>の粉類を合わせて加える。粉気がなくなるまで混ぜる。
  5. バターに[4]を少量加えて混ぜ、[4]に戻す。
  6. 少量を型に流し、全体に膜を作るようにすり上げる。残りを型に流す(1台につき140g)。
  7. 180℃のオーブンで、ダンパーを半開きにして30〜35分間焼成する。
 

◆ パート・ダマンド・クリュ(基本配合)

<A>
アマンド・プードル*3・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
卵白・・・・・20g

  1. <A>の粉類をロボクープに入れて、軽く混ぜる。卵白を加えて混ぜ、ペースト状にする。
 

◆ シュープレーム・キャラメル

(φ7cmの半球型フレキシパン 約6個分)

クレーム・シュープレーム※1・・・・・200g
キャラメル・メゾン※2・・・・・20g
※1 PCG2018年5月号P.58「アグリューム」の項を参照。
※2 PCG2018年5月号P.62「ケーク・キャラメル・フィグ」の項を参照。

  1. 材料を合わせてフレキシパンに流す(1個につき約40g)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ シャンティイ・ショコラ

<A>
生クリーム(35%)*4・・・・・450g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
クーベルチュール・ミルク*5・・・・・140g

  1. <A>の材料を沸かす。ラップをして、10分間程度アンフュゼする。漉す。
  2. クーベルチュールに[1]を注ぎ、しばらく置いてからハンドブレンダーにかける。ひと晩休ませる。
 

◆ アンビバージュ・オランジュ

<A>
シロップ(Be30°)・・・・・100g
水・・・・・50g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
グランマルニエ*6・・・・・20g

  1. <A>の材料を合わせて沸かす。グランマルニエを加えて漉す。
  2. 氷水に当ててさます。
 

◆ 組み立て・仕上げ

バタークリーム※・・・・・300g
アーモンド(スリーバード/ロースト)・・・・・200g
ピストレ用ソース、プラスチック・チョコレート
※卵白ベースの通常のもの。

写真1
写真2
写真3
  1. ジェノワーズ・ショコラ・オ・ザマンドの表面を平らにカットする。先の曲がったナイフで中をくり抜く。くり抜いた部分の下部を1cm厚にスライスする(底生地用/写真1)。
  2. [1]を型からはずし、アンビバージュ・オランジュをアンビベする。
  3. シャンティイ・ショコラを泡立て、[2]に絞る。シュープレーム・キャラメルを入れて、上端までシャンティイ・ショコラを絞る(写真2)
  4. アンビバージュ・オランジュをアンビベした底生地をのせて、ふたをする。金台紙の上にのせる。
  5. 表面にバタークリームを薄く塗って、セロテープで表面をならす(写真3)。
  6. アーモンドを、ハリネズミのハリに見立てて飾る。ピストレを打つ。冷凍庫で冷やし固める。
  7. プラスチック・チョコレートの顔や足を付ける。
 

◆ 使用材料

*1「MAVIS」〈バンホーテン/片岡物産(株)〉
*2「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*3「プレミアム皮ムキアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*4「フレッシュクリーム35」〈(株)明治〉
*5「レルバージュ」(41%)〈ショコラマニュファクチュール/森永商事(株)〉
*6「グラン マルニエ コルドン ルージュ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

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