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フランス菓子 トワ・グリュ / 三鶴 康友 シェフ

Tresse

トレス

φ7〜8cm 約120個分


「パティスリー ドゥ シェフ フジウ」で三鶴シェフが大好きだったという「ブレッツェル」のアレンジ。ガレット・デ・ロワの2番生地を有効活用し、ノワゼット風味の食感が良い焼き菓子になっている。「“フジウ・チルドレン”の一人として、こういうものも伝承していきたいと思っています」。

三鶴 康友 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・ノワゼット

<A>
ノワゼット※・・・・・300g
純粉糖・・・・・300g
バター*1・・・・・500g
純粉糖・・・・・200g
卵白・・・・・100g
準強力粉*2・・・・・450g
※強めにローストして皮を取り除いたもの。

写真1
  1. <A>の材料を合わせ、ロボクープにかけて粉砕する。
  2. ミキサーボウルに柔らかくしたバターを入れ、ビーターでほぐす。純粉糖(200g)を加えて混ぜる。[1]を少量加える。
  3. 卵白を少量ずつ加えながら混ぜる。
  4. 残りの[1]を2回に分けて加える。
  5. 準強力粉を加えて、粉気がなくなるまで混ぜる。ビニール袋に入れて、冷蔵庫でひと晩休ませる。
  6. [5]を3等分にカットする。
  7. ベーキングシートをのせて、5mmのバールを使ってメン棒で35×30cm位にのし(写真1)、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ パート・フィユテ・アンベルセ 2番生地

2番生地・・・・・500g×3枚

  1. 製法はPCG2018年5月号P.56「ガレット・デ・ロワ」の項を参照。パータ・ノワゼットの2倍の長さにのす。
 

◆ 成形・焼成・仕上げ

写真2
  1. パート・フィユテ・アンベルセ 2番生地の上にパータ・ノワゼットを左端を揃えてのせ、2番生地を2ツ折りにする。
  2. はみ出ている部分をカットし、メン棒でのす。冷凍庫で冷やし固める。
  3. メン棒で34×30cmにのす。
  4. 縦に40等分する。
  5. [4]を1本ずつねじって渦巻状にまとめ(写真2)、180℃のコンベクションオーブンで約25分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、粉糖(配合外)をふる。
 

◆ 使用材料

*1「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*2「レジャンデール」〈日清製粉(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

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