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アヴランシュ・ゲネー / 上霜 考二 シェフ

Sables caramel sale

サブレ・キャラメル・サレ

約105個分


キャラメル味ブール・ド・ネージュのようなお菓子。強めに焦がしたキャラメルがジャリっと残る感じにするため、キャラメル・セックを完全に粉末にしないことがポイント。「一つ一つテン板に絞っていくよりも、四角形にのしてカットし、丸め直した方が効率的だと思います」と上霜シェフ。手粉をあまり打ちたくない場合は冷やし固めて成形しても良い。

上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ サブレ生地

キャラメル・セック(下記参照)・・・・・45g
グラニュー糖・・・・・15g
<A>
アマンド・プードル*1・・・・・90g
薄力粉*2・・・・・165g
有塩バター*3・・・・・150g

写真1
写真2
  1. キャラメル・セックとグラニュー糖を、ロボクープにかけ、少しザラザラした食感が残る程度まで粉砕する。
  2. <A>の粉類を加え、ロボクープでさらに混ぜる。
  3. 冷やしたバターを加え、まとまるまで混ぜる。
  4. 手粉を多めにふり、1.5cm角のバールを使ってのす(写真1)。冷蔵庫で冷やし固める。
  5. 1.5cm角(4.2g)にカットする(写真2)。丸めて、テン板に並べる。
  6. 160℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成し、前後を入れ替えて約3分間焼成する。
 

◆ キャラメル・セック

グラニュー糖・・・・・適量

  1. グラニュー糖を銅鍋に入れて、濃い目のキャラメルを作る。
  2. シルパットを敷いたテン板に流し、室温で冷やし固める。
  3. 適当な大きさに割る。
 

◆ 仕上げ

  1. 粉糖(配合外)をまぶす。
 

◆ 使用材料

*1「粉末アーモンド皮剥(純)」〈(株)イワセ・エスタ〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「よつ葉バター(加塩)」〈よつ葉乳業(株)〉
 

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