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アヴランシュ・ゲネー / 上霜 考二 シェフ

Souvenirs de Normandie

スヴニール・ドゥ・ノルマンディ

φ6×h5.5cmのメラ シリジア&ぺスカ形のシリコン型 約5台分


フランス・ノルマンディーのアヴランシュという町で修業した上霜シェフ。同地域はリンゴの産地として知られることから、店名のロゴにもリンゴをあしらっている。「完熟させてから収穫するためリンゴの味が濃く、すりおろしリンゴのような味わい」(上霜シェフ)というラ・フルティエールの「グリーンアップル」のムースに、ブラムリーとライチを合わせ、ポイントにアニスを効かせたプティ・ガトーに仕立てた。煮崩れしやすいブラムリーは、レンジで加熱すると良い。

上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・ジョコンド

58×37cmのテン板 1枚分

T.P.T.・・・・・250g
全卵・・・・・166g
卵白・・・・・108g
グラニュー糖・・・・・25g
薄力粉*1・・・・・33g
溶かしバター・・・・・25g

  1. 「ピスターシュ」の項(PCG2018年4月号P58)と同様に仕込み、焼成する。φ3cmのセルクルで抜き、アンビバージュ(下記参照)を打つ。
 

◆ アンビバージュ

<A>
水・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・25g
スターアニス(ホール)*2・・・・・1/3個g
ライチ・リキュール*3・・・・・15g

  1. <A>の材料を沸かす。粗熱を取り、ライチ・リキュールを加える。
 

◆ ムース・ポム・ヴェール

<A>
青リンゴ・ピューレ*4・・・・・119g
グラニュー糖・・・・・23.7g
板ゼラチン(シルバー)*5・・・・・6.3g
コンパウンドクリーム*6・・・・・119g

  1. <A>の材料を合わせて18℃まで温める。
    ※温度を上げすぎると色味が変わってしまうので、注意すること。
  2. 電子レンジで沸騰させたゼラチンを加える。
  3. コンパウンドクリームをよく泡立て、[2]に合わせる。
 

◆ クレーム・ヴァニーユ・アニス

φ3.5×h2cmのプティ・フール(半球)型フレキシパン約20個分

<A>
卵黄・・・・・52g
グラニュー糖・・・・・36g
<B>
牛乳*7・・・・・108g
コンパウンドクリーム*6・・・・・108g
<C>
バニラビーンズ・・・・・1/10本
スターアニス(ホール)*2・・・・・1/2個
アニス(粉末)*8・・・・・2g
板ゼラチン(シルバー)*5・・・・・2.8g

写真1
  1. <A>の材料を混ぜる。※グラニュー糖の一部を<B>の材料に加える。
  2. <B>の材料に<C>の材料を加え、82℃まで温める。[1]に加えて混ぜる。
  3. ゼラチンを加えて溶かす。漉す。
  4. ハンドブレンダーにかけ、漉す。氷水に当ててさます。
  5. 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。
  6. ビスキュイ・ジョコンド(上記参照)をのせ、ガルニチュール(リンゴ/下記参照)をのせる(写真1)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ガルニチュール(リンゴ)

リンゴ*9・・・・・1個
レモン果汁・・・・・2g
<A>
シロップ(Be30°)・・・・・40g
水・・・・・20g
スターアニス(ホール)*2・・・・・2片

  1. リンゴの芯を取り除き、皮ごと角切りにする。レモン果汁を絡ませる。
  2. <A>の材料を加える。ラップをして自然に密着するまで1、2分ずつ様子を見ながら電子レンジで加熱する。さます。
 

◆ ガルニチュール(ライチ)

ライチ(シロップ漬)*10・・・・・2個
ライチ・リキュール*3・・・・・適量

  1. ライチを8等分にする。ライチ・リキュールにひと晩漬ける。
 

◆ グラサージュ・ピスターシュ

クーベルチュール・ホワイト*11・・・・・200g
カカオバター*12・・・・・20g
澄ましバター・・・・・80g
ピスターシュ・ペースト※・・・・・7.5g
色素(緑)・・・・・適量
※「ピスタチオ ペースト」〈フガール〉と「ピスタチオペースト」〈グランベル〉を1:1の割合で混ぜたもの。

  1. 「ピスターシュ」の項(PCG2018年4月号P59)と同様に仕込む。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

クーベルチュール・スイート*13

写真2
  1. 型にムース・ポム・ヴェールを流し、叩いて空気を抜く。スプーンでせり上げる。
  2. クレーム・ヴァニーユ・アニスを、ガルニチュール(リンゴ)の面を下にして[1]の中に押し込む。
  3. ガルニチュール(ライチ)を2粒のせ、ビスキュイ・ジョコンドをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型から外す。竹串を刺して、32℃に調整したグラサージュ・ピスターシュにつける(写真2)。
  5. 竹串を抜き、リンゴのヘタに見立てたチョコレートを挿す。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「スターアニス ホール」〈ギャバン/ハウス食品(株)〉
*3「DITA」〈ペルノ・リカール・ジャパン(株)〉
*4「グリーンアップル」〈ラ・フルティエール〉
*5「板ゼラチン シルバー」〈グランベル/池伝(株)〉
*6「レクレ27」〈タカナシ販売(株)〉
*7「タカナシ低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売〉
*8「アニスパウダー」〈ギャバン/ハウス食品(株)〉
*8 ブラムリー〈㈲サンファーム吉田〉
*10「中国産 糖水茘枝(ライチ)3号缶」〈ショウリツ/池伝(株)〉
*11「ブランサタン」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*12「ブール・ド・カカオ」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*13「マランタ」(61%)〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
 

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