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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ

Eclair Chocolat

エクレール ショコラ

長さ13cm 約30個分


ショーケースが楽しくなるような商品を、と考えたカラフルでやや大きめサイズのエクレア。さまざまな転写シートを活用し、春には「エクレール・プランタニエ」として販売している。チョコレートのクレーム・パティシエールとクレーム・シャンティイがたっぷり。マカダミアナッツのクリスタリゼが4粒入っており、どこを切ってもナッツが出てくるようになっている。「ファインスノウ」を使用したクレーム・パティシエールは、冷凍後解凍しても離水することがない。

望月 完次郎 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・シュー

<A>
水・・・・・150g
牛乳*1・・・・・150g
バター*2・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・12g
<B>
薄力粉・・・・・135g
強力粉・・・・・45g
全卵・・・・・345g

  1. 通常の製法で仕込み、テン板に13cmに絞る。200℃のオーブンで約30分間焼成する。
 

◆ クレーム・パティシエール

約45個分

牛乳*1・・・・・720g
<A>
グラニュー糖・・・・・90g
バニラビーンズ・・・・・1本
寒天*3・・・・・6g
卵黄・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・90g
米粉*4・・・・・80g
バター*5・・・・・28g

  1. 牛乳に<A>の材料を加えて沸かす。寒天を加える。
  2. 卵黄とグラニュー糖(90g)をすり混ぜる。米粉を加えて混ぜる。
  3. [2]に[1]を数回に分けて加え、混ぜる。シノワで漉す。
  4. 再度火にかけて炊く。
  5. バターを加える。
 

◆ クレーム

クレーム・パティシエール(上記参照)・・・・・1140g
クーベルチュール・ノワール・・・・・171g
クレーム・シャンティイ・・・・・390g

  1. クレーム・パティシエールにクーベルチュール・ノワールを加え、混ぜ合わせる。
  2. 冷やしてからクレーム・シャンティイを加え、混ぜ合わせる。
 

◆ クレーム・シャンティイ

生クリーム(42%)*6・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・24g
バニラエキストラクト*7・・・・・適宜

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ ガルニチュール

マカダミアナッツ(半割)・・・・・150g
<A>
グラニュー糖・・・・・100g
水・・・・・70g
フルール・ド・セル・・・・・適量

写真1
  1. マカダミアナッツを軽くローストする。
  2. <A>の材料を沸騰させ、[1]を加える。スパテラで混ぜながら水分を飛ばす(写真1)。
  3. バットにあけ、フルール・ド・セルをやや多めにふる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

転写シート
クーベルチュール・ホワイト・・・・・200g
ヘーゼルナッツオイル・・・・・40g
スプレーオイル・・・・・適量

写真2
写真3
  1. 焼成したパータ・シューを半分にスライスする。上になる部分をシルパットの上に並べる。
  2. 転写シートにクーベルチュール(2〜3割のヘーゼルナッツオイルを加えてテンパリングしたもの)をナッペして冷やし固める。[1]のひと回り大きいサイズにカットしてかぶせる(写真2)
  3. [2]をオーブンに入れて溶かす(写真3)。急速冷凍庫でしめる。
  4. パータ・シューの下になる部分にクレームを絞る。
  5. ガルニチュールを平らな面を上にして、4か所に押し付けるようにのせる。
  6. クレーム・シャンティイを絞る。
  7. [3]にスプレーオイルを吹き付け、ヘーゼルナッツオイル(配合外)を塗る。[6]の上にのせる。
 

◆ 使用材料

*1「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*2「日高有塩バター」〈タカナシ販売(株)〉
*3「ル・カンテンウルトラ」〈伊那食品工業(株)〉
*4「ファインスノウ」〈上越スターチ(株)〉
*5「タカナシ北海道バター 凍結(無塩)」〈タカナシ販売(株)〉
*6「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*7「バニラエキストラクト」〈((株)ミコヤ香商〉
 

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