全日本洋菓子工業会
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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ
Tarte Caramel Mou
タルト カラメル ムー
底面φ6.5cm、上面φ7.5cmのタルトレット型 約10個分
サクサクの生地に、クレーム・ダマンドと5種類のナッツのキャラメリゼを詰めたタルト。作業効率が非常に良く、朝出しが容易。その割にはおいしさと出来たて感があり、キャラメルとナッツの組み合わせが分かりやすいのか、外国人客にも好評のお菓子。
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◆ パート・シュクレ
20個分
バター*1・・・・・65g
上白糖・・・・・50g
全卵・・・・・1/4個分
薄力粉・・・・・10g
強力粉・・・・・80g
アマンド・プードル・・・・・10g
バニラシュガー・・・・・適量
上白糖・・・・・50g
全卵・・・・・1/4個分
薄力粉・・・・・10g
強力粉・・・・・80g
アマンド・プードル・・・・・10g
バニラシュガー・・・・・適量
写真1
- 通常の製法で仕込む。2.5mm厚にのし、φ9cmのセルクルで抜く。
- タルトレット型にフォンサージュし、ピケをする（写真1）。
◆ クレーム・ダマンド
バター*1・・・・・66g
粉糖・・・・・84g
全卵・・・・・72g
アマンド・プードル・・・・・84g
ラム酒・・・・・6g
粉糖・・・・・84g
全卵・・・・・72g
アマンド・プードル・・・・・84g
ラム酒・・・・・6g
- バターをよく泡立てる。
- 粉糖、全卵、アマンド・プードル、ラム酒を順に加えて混ぜる。
- 冷凍庫で冷やし固める。使用する前に泡立てる。
◆ キャラメルナッツ
約12個分
グラニュー糖・・・・・130g
バニラビーンズ・・・・・2/3本
有塩バター*3・・・・・90g
- ＜A＞
- 水アメ・・・・・22g
- ハチミツ・・・・・10g
バニラビーンズ・・・・・2/3本
有塩バター*3・・・・・90g
- ＜B＞
- アーモンド（ホール／皮付き）・・・・・60g
- ノワゼット（ホール／皮むき）・・・・・60g
- クルミ（半割）・・・・・60g
- ピスターシュ（ホール）・・・・・30g
- 松の実・・・・・30g
写真2
- 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作る。
- ［1］に＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 温めた生クリームにバニラビーンズ（中身）を加えて混ぜる。［2］に加える。
- 生クリームを泡立てる。
- バターを加えて混ぜる。
- ＜B＞のナッツ類に［4］を入れ、スパテラで混ぜ合わせる（写真2）。
◆ 組み立て・焼成・仕上げ
粉糖・・・・・適量
飾り用チョコレート
飾り用チョコレート
- ピケをしたパート・シュクレにケーキクラム（配合外）を入れ、クレーム・ダマンドを絞る（1個につき25〜28g）。
- 180℃のオーブンで20〜25分間焼成する。
- 適度な硬さになったキャラメルナッツをスプーンでのせる（1個につき40〜50g）。
- 外側に粉糖をかけ、チョコレートを飾る。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター 凍結（無塩）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*3「日高有塩バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*3「日高有塩バター」〈タカナシ販売(株)〉