UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

オーボンヴュータン / 河田 薫 シェフ

Pain d’epice type Dijon

パン・デピス・ティップ・ディジョン

シベリアテン板=40×30×h10cm 1枚分


ハチミツと小麦粉を使うパンはエジプト時代から存在するという。ハチミツと重曹を使うことが定義のパン・デピスだが、そのレシピは町によりさまざま。ディジョン風の特徴は、牛乳や生クリームなどの乳製品が入らず、ハチミツ、小麦粉と卵黄を使うこと、エピスはアニスのみを使用すること(ランス風は小麦粉でなくライ麦粉を使う)。「ハチミツの酵素で栄養を吸収しやすくするため、また小麦の発酵を促進させるため、昔は数カ月単位で休ませた生地を使っていたそうです」と河田氏。

河田 薫 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 生地

<A>
ハチミツ*1・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・500g
トリモリン・・・・・500g
強力粉*2・・・・・2000g
<B>
重曹・・・・・16g
アニス(粉末)*3・・・・・16g
卵黄・・・・・16個分

写真1
  1. <A>の材料を銅鍋に入れて温める。
  2. ミキサーボウルに入れた強力粉に、[1]を加えて混ぜる。フックを使用し低速で約12分間混ぜる。
    ※これを「パート・メール(母なる生地)」と呼ぶ。
  3. 番重に移し、冷暗所に置く。
    ※冷蔵庫に入れるとカチカチになってしまうため、パティスリーの厨房でよい。
  4. 2週間以上休ませた[3]を、再度フックで混ぜ、<B>の材料と卵黄を加える(写真1)。
 

◆ 成形・焼成

写真2
  1. 打ち粉をして成形し、シベリアテン板に入れる。カードで筋をつける。
    ※ここでは焼きゴテで模様を付けた(写真2)。
  2. 霧吹きをして、上火170℃、下火175℃のオーブンで約2時間焼成する。
  3. 冷蔵庫で休ませる。
    ※最短で、90%位の湿度で24時間置いてから食べる。1カ月ほど置くと、よりおいしく食べられる。
 

◆ 使用材料

*1「DI純粋レンゲはちみつ」〈池伝(株)〉
*2「メゾンカイザートラディショナル」〈日清製粉(株)〉
*3「アニスパウダー」〈(株)ギャバン/池伝(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
cakechef