UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

オーボンヴュータン / 河田 薫 シェフ

Maya

マヤ

6×6×h5cmのピラミッド型 約45個分


「いつかマヤ文明をテーマにしたお菓子を作りたいと思っていました」と河田氏。当初は別のクーベルチュールで、トウガラシを加えていたが、メキシコ産のフルーティーなクーベルチュールを見つけ、スモークソルトも加えてリニューアルした。マヤのピラミッドと同様、テキーラ風味のバニラクリームと、ムース・ショコラの大きなピラミッドの二重構造に構築。メキシコ原産のトウモロコシを使い、ポップコーンをプラリネ・ショコラでまとめた土台が独特の食感。

河田 薫 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ クルスティヤン・ポップコーン

約45個分

トウモロコシ(ポップコーン用)・・・・・95g
<A>
プラリネ(自家製)・・・・・766g
クーベルチュール・ミルク*1・・・・・382g
スモークソルト*2・・・・・10g
スモーク・オイル(コメ油)・・・・・12g

写真1
  1. トウモロコシを鍋に入れ、ふたをして空煎りする。徐々にはじけるので、音がおさまるまで揺らしながら加熱する。
  2. 紙を敷いたテン板に広げて、はじけていないものを取り除く。軽くつぶして1cm以下にする。
    ※つぶし過ぎると、食感がなくなるので注意すること。
  3. <A>の材料を合わせる。軽く加熱し、[2]を加えて混ぜる。
  4. スモークソルト、スモーク・オイルを順に加える。
  5. シルパットを敷いたフランステン板に、1cm厚にのす(写真1)。急速冷凍庫で冷やし固める。
  6. 6cm角にカットする。
 

◆ クレーム・ヴァニーユ・テキーラ

3.5×3.5×h2.5cmのピラミッド型 約45個分

<A>
牛乳*3・・・・・163g
生クリーム*4・・・・・163g
バニラビーンズ(タヒチ種)・・・・・1本
<B>
卵黄・・・・・4.6個分
グラニュー糖・・・・・66g
板ゼラチン*5・・・・・3.1枚(6.2g)
テキーラ(アガベ100%)・・・・・45g

  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜる。[1]を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
  3. ゼラチンを加えて溶かす。漉して氷水に当ててさます。
  4. テキーラを加える。
  5. ピラミッド型に流し、急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・ショコラ・メキシック

<A>
牛乳*3・・・・・282g
生クリーム*4・・・・・189g
<B>
卵黄・・・・・118g
グラニュー糖・・・・・118g
板ゼラチン*5・・・・・10g クーベルチュール・スイート*6・・・・・641g
生クリーム*4・・・・・641g

写真2
写真3
  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜる。[1]を加えてクレーム・アングレーズを炊く。
  3. ゼラチンを加えて溶かす。
  4. ボウルに入れたクーベルチュールに[3]を注ぎ、そのまましばらく置く。中央から混ぜて乳化させる。
  5. 泡立てた生クリームを合わせる。
  6. ピラミッド型に絞り、クレーム・ヴァニーユ・テキーラを逆さにして押し込む(写真2)。さらに[5]を絞り、四隅にしっかり入れるようにしながらすり切る(写真3)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ピストレ・ショコラ・ブラン

クーベルチュール・ホワイト*7・・・・・適量
チョコレート用色素(白)*8・・・・・適量

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート

  1. ムース・ショコラ・メキシックの底にナイフを刺して湯に浸け、型をはずす。表面をパレットナイフできれいにならす。
  2. ピストレ・ショコラ・ブランを吹き付けて、クルスティヤン・ポップコーンの上にのせる。
  3. チョコレートを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「エクアトリアール・ラクテ」(35%)〈ヴァローナ〉
*2「スモークソルト」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉
*3「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「特選 北海道根釧フレッシュクリーム47」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ゼラチンリーフ500」〈野洲化学工業(株)〉
*6「メキシック」(66%)〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*7「ネヴェア」〈ヴェイス/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「チョコレート用色粉 ホワイト」〈PCB/フレンチF&Bジャパン(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
cakechef