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パティスリー ヴォワザン / 廣瀬 達哉 シェフ

Macaron vanille ananas

マカロン・ヴァニーユ・アナナス

φ5〜5.5cm 約120個分


ガナッシュの中にパイナップルのコンポートを仕込んだ、ひとひねりあるマカロン。「バニラとパイナップルは相性が良い」と廣瀬シェフ。マカロンは、定番のものと季節商品を含めて、常時10種類位が店頭に並ぶという。最初にアマンド・プードルと卵白を混ぜないのは、ダマになるのを防ぐため。メレンゲの泡立て方と、焼成時にうまく蒸気を逃がしてあげることが、パータ・マカロンの製法のポイント。

廣瀬 達哉 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・マカロン

<A>
グラニュー糖・・・・・400g
水・・・・・145g
卵白(コシを切っていないもの)・・・・・150g
<B>
アマンド・プードル・・・・・400g
粉糖・・・・・400g
卵白(コシを切ったもの)・・・・・150g

写真1
写真2
  1. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度117℃)。
  2. ミキサーボウルに卵白(コシを切っていないもの)を入れて回し、すぐに①を注いでイタリアン・メレンゲを作る。
  3. 合わせた<B>の材料に、40℃に温めた卵白を加える。
    ※混ぜ合わせない。
  4. [3]に[2]を加えて(写真1)ゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら、カードに持ち替えてマカロナージュする。
  5. ベーキングシートを敷いたテン板の上に、丸口金で絞る。テン板を机に数回打ち付けて落ち着かせる(写真2)。
  6. 表面が指に付かない程度に乾いたら、150℃のコンベクションオーブンで、ダクトを開けて約6分間焼成する。前後を入れ替えて、約6分間焼成する。
 

◆ ガナッシュ・ヴァニーユ

<A>
生クリーム(34%)*1・・・・・750g
バニラビーンズ・・・・・3本
バニラ・ペースト*2・・・・・50g
バニラ・エキス*3・・・・・5g
クーベルチュール・ホワイト*4・・・・・1000g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. 漉しながらクーベルチュールに加えて溶かす。ハンドブレンダーにかける。
  3. 冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ コンポート・ダナナス

パイナップル(缶詰)・・・・・1缶
<A>
シロップ(Be30°)・・・・・200g
水・・・・・100g
バニラビーンズ・・・・・1本
バニラ・ペースト*2・・・・・25g
バニラ・エキス*3・・・・・5g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・15g

  1. シロップを切ったパイナップルを、<A>の材料と共に煮る。そのまま3日間程度、冷蔵庫で休ませる。
  2. [1]の汁気を切り、果肉をハンドブレンダーにかけてつぶす。
  3. 漉して、湯煎で溶かしたゼラチンを加える。
  4. バットに移し、ラップを密着させて冷やす。
 

◆ 組み立て

写真3
  1. パータ・マカロンにガナッシュ・ヴァニーユを絞る。
  2. [1]の上に、コンポート・ダナナスを小さく絞る。
  3. [2]を隠すようにガナッシュ・ヴァニーユを絞る(写真3)。
    ※コンポート・ダナナスが直接パータ・マカロンに触れると、マカロンがふやけてしまうため。
  4. もう1枚のパータ・マカロンでふたをする。
 

◆ 使用材料

*1「クレメッツァ34」〈中沢乳業(株)〉
*2「バニラペースト マダガスカル ED3」〈大和貿易(株)〉
*3「モンレニオン ヴァニラ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「オーパス セレクション ホワイト35%」〈フェルクリン/DKSHジャパン〉
 

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