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パティスリー ヴォワザン / 廣瀬 達哉 シェフ

Tartelette mangue passion

タルトレット・マング・パッション

φ6.5cmのタルトリング使用 約25個分


ヴァローナ「イタクジャ」は、カカオ豆の発酵過程で同じテロワールで収穫されたパッションフルーツの果肉を加えるため、パッションフルーツの香りがするクーベルチュール。「夏でも食べられるタルト・ショコラを作ろうと思っていた時に、このクーベルチュールに出合いました」と廣瀬シェフ。サラッとしていて他の素材を邪魔しない。「チョコレートは余韻が大切。どういう味わいを口に残したいかを考えて、使用する材料を選ぶことが、お菓子作りの面白さの一つだと思います」。

廣瀬 達哉 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パート・シュクレ

バター*1・・・・・540g
粉糖・・・・・325g
全卵・・・・・120g
塩・・・・・4g
アマンド・プードル・・・・・110g
薄力粉*2・・・・・840g

  1. シュガーバッター法で仕込み、休ませる。
  2. 2.5mm厚にのして、φ9cmの型で抜く。φ6.5cmのタルトリングにフォンサージュする。
  3. シルパンを敷いたテン板に並べ、紙を敷いてタルトストーンをのせる。150℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成する。
  4. 粗熱を取り、網の上ですりおろして上端を平らに整える。
 

◆ ガナッシュ・イタクジャ

生クリーム(34%)*3・・・・・1000g
トリモリン・・・・・130g
クーベルチュール・スイート*4・・・・・1000g

  1. 生クリームを温める。トリモリンを加えて混ぜる。
  2. クーベルチュールに[1]を注いで乳化させる。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ クレーム・マング・パッション

<A>
マンゴー・ピューレ*5・・・・・360g
パッションフルーツ・ピューレ*6・・・・・40g
グラニュー糖・・・・・80g
<A>
卵黄・・・・・200g
全卵・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・80g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・8g
バター*1・・・・・350g

  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜる。[1]を合わせ、クレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度82℃)。
  3. ゼラチンを加えて溶かし、漉す。40℃までさます。
  4. ポマード状にしたバター(調整温度25℃)を加えて、ホイッパーでやさしく混ぜる。
  5. ハンドブレンダーにかける。バットにあけて平らにならし、ラップを密着させて、冷蔵庫でひと晩休ませる。
 

◆ アマンド・グリエ

アーモンド(皮むき/8割)*7・・・・・300g
<A>
グラニュー糖・・・・・80g
水・・・・・25g

  1. アーモンドをよくローストする。
  2. <A>の材料を合わせて118℃まで煮詰める。[1]を加えて混ぜながら加熱し、結晶化させる。バットに広げてさます。
 

◆ 組み立て・仕上げ

コンフィチュール・フランボワーズ・ド・ペパン(PCG9月号P.62「ケーク・オ・ピスターシュ・ルージュ」の項を参照)
ナパージュ・ヌートル、フランボワーズ(生)※
※1/2にカットしたもの

写真1
写真2
写真3
  1. パート・シュクレに、ガナッシュ・イタクジャを八分目まで流す。冷蔵庫で冷やし固める。
  2. [1]の上に、コンフィチュール・フランボワーズ・ド・ペパンを適量、渦巻き状に絞る(写真1)。
  3. クレーム・マング・パッションをのせ、パレットナイフで山型に成形する。
  4. ナパージュ・ヌートルを薄く塗る(写真2)
  5. アマンド・グリエを境目に付ける(写真3)。フランボワーズを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*3「クレメッツァ34」〈中沢乳業(株)〉
*4「イタクジャ」(55%)〈ヴァローナ〉
*5「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*6「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*7「皮剥アーモンド8割」〈(株)イワセ・エスタ〉
 

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