UP

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アステリスク / 和泉 光一 シェフ

Madeleine macha

マドレーヌ 抹茶

7×5cm 約50個分


普段から提供している抹茶のマドレーヌを、イベントやパーティー用にランクアップさせた。生地をよく練ることと、抹茶の緑色を維持するために低温で焼成するのがポイント。グラサージュが色あせを防ぐと共に、味と色のアクセントに。「自分の思い描くお菓子を作るには、作りたいイメージ、粉の特性、製法の3つを合致させる必要がありますが、シンプルなお菓子ほど難しい。粉の特性を熟知することが大切です」と和泉シェフ。

和泉 光一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・マドレーヌ・抹茶

<A>
全卵・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・216g
トリモリン・・・・・90g
<B>
薄力粉*1・・・・・330g
B.P.・・・・・18g
抹茶*2・・・・・25g
<C>
バター*3・・・・・270g
牛乳*4・・・・・120g

写真1
写真2
  1. <A>の材料を35℃まで温めながら混ぜる。
  2. <B>の粉類を合わせる。
  3. 40℃まで温めた<C>の材料を加えて混ぜる(写真1)。
  4. 型に流し、160℃のオーブンで150〜16分間焼成する(写真2)。
 

◆ シロ・オ・抹茶

シロップ(Be30°)・・・・・50g
ミネラルウォーター・・・・・25g
キルシュ*5・・・・・24g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ グラサージュ・抹茶

粉糖・・・・・100g
水・・・・・40g
抹茶*2・・・・・6g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 仕上げ

  1. 粗熱を取ったパータ・マドレーヌ・抹茶を、シロ・オ・抹茶にくぐらせる。
  2. 上面を、70℃程度まで温めたグラサージュ・抹茶に浸す。
  3. 200℃のオーブンで約1分間乾かす。
 

◆ 使用材料

*1「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*2「吉祥」〈ラ・フルティエール〉
*3「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*4「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*5「アルザス キルシュ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
 

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

PCGページ
レシピページ
書籍販売ページ
sigep
sigep
aperitif
grandpatissier
cakechef
boulanchef
cakepia