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アステリスク / 和泉 光一 シェフ

Peche Mignon

ペッシュ・ミニョン

φ6×h3cmのセルクル 約20個分


ムースやシブーストの泡で軽さを表現した、夏向けのお菓子。「周囲にシブーストを絞ったお菓子は好きで、年に1〜2種類はこのようなお菓子を出しています」と和泉シェフ。シブーストが全体を支えてくれるため、ムースをギリギリまで柔らかくすることができる。ムースは最後にイタリアン・メレンゲを合わせるのがポイント。生クリームで作ったベースとは比重が違うので、表面だけを混ぜてから全体を合わせることで、少ない手数で軽さを出すことができる。

和泉 光一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・アマンド

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・148g
粉糖*2・・・・・150g
卵黄・・・・・80g
全卵・・・・・130g
<B>
卵白・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・100g
乾燥卵白・・・・・2.3g
薄力粉*3・・・・・124g

  1. <A>の材料に熱を付けて混ぜる。ミキサーにかける。
  2. <B>の材料を中高速のミキサーにかけ、メレンゲを作る。
  3. [1]に[2]の半量を入れる。薄力粉を加え、よく合わせる。残りの[2]を入れる。
  4. テン板に流し、180℃のオーブンで12〜13分間焼成する。
  5. 粗熱を取り、コンポート・ペーシュ(右記参照)のシロップを表面に軽くアンビベする。
  6. φ4cmとφ6cmのセルクルで抜く。
 

◆ ムース・シャンパーニュ

<A>
卵黄・・・・・70g
グラニュー糖・・・・・60g
<B>
スパークリングワイン*4・・・・・120g
レモン果汁・・・・・15g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1個分
板ゼラチン・・・・・7g
生クリーム(35%)*5・・・・・200g
<C>
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・17g
卵白・・・・・25g

  1. <A>の材料を混ぜる。
  2. 温めた<B>の材料、レモン果皮を加え、サバイヨンの要領で炊く(調整温度112℃)。
  3. ゼラチンを加えて溶かす。漉す。
  4. 25℃に調整し、九分立てにした生クリームと合わせる。
  5. <C>の材料でシロップを作り(煮詰め温度120℃)、卵白に注いでイタリアン・メレンゲを作る。
  6. [4]と30℃に調整した[5]を合わせる。
 

◆ ムース・ペーシュ

モモ・ピューレ*6・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・6g
生クリーム(35%)*5・・・・・200g
<A>
水・・・・・17g
モモのリキュール*7・・・・・10g
卵白・・・・・25g

  1. ピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせて温める。ゼラチンを加えて溶かす。
  2. 残りのピューレに①を加えて混ぜる。
  3. 八分立てにした生クリームを合わせる。
  4. <A>の材料でシロップを作り(煮詰め温度120℃)、卵白に注いでイタリアン・メレンゲを作る。
  5. [3]と[4]を合わせる。
 

◆ ペーシュ・ジェリフィエ

φ4×h2cmの円柱型フレキシパン使用

フランボワーズ・ピューレ*8・・・・・85g
グラニュー糖・・・・・40g
板ゼラチン・・・・・6g
モモ・ピューレ*9・・・・・218g
モモのリキュール*7・・・・・20g

  1. フランボワーズ・ピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせ、60℃位まで温める。
  2. 火から下ろし、ゼラチンを加えて溶かす。
  3. 残りのフランボワーズ・ピューレ、モモ・ピューレ、[2]を合わせる。リキュールを加えて混ぜる。
  4. フレキシパンにコンポート・ペーシュ(下記参照)を入れ、[3]を絞る。冷凍庫で冷やし固める。
  5. φ4cmのビスキュイ・アマンドをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ コンポート・ペーシュ

<A>
バニラビーンズ*10・・・・・1/2本
白ワイン*11・・・・・200g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・1/5個分
グラニュー糖・・・・・50g
モモ(缶詰)*12・・・・・2缶

  1. <A>の材料を沸かす。漉す。
  2. 1cm角にカットしたモモと合わせる。ひと晩休ませる。
 

◆ シブースト・フランボワーズ

<A>
水・・・・・24g
グラニュー糖・・・・・84g
卵白・・・・・84g
<B>
フランボワーズ・ピューレ*8・・・・・84g
グラニュー糖・・・・・12g
コーンスターチ・・・・・6g
板ゼラチン・・・・・2g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*13・・・・・18g

  1. <A>の材料でイタリアン・メレンゲを作る。
  2. <B>の材料を温め、糊状になるまで水分を飛ばす。
  3. 熱いうちにゼラチン、オー・ド・ヴィを加えて混ぜる。
  4. [1]に[3]を加えて混ぜる。
 

◆ ナパージュ・ルージュ

ナパージュ・ヌートル*14・・・・・400g
モモ・ピューレ*9・・・・・40g

  1. 材料をミキサーで混ぜ、40℃位まで温める。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

フランボワーズ
グロゼイユ
エディブルフラワー

写真
  1. ムース・シャンパーニュを、セルクルの1/2の高さまで絞る。
  2. ペーシュ・ジェリフィエを、ビスキュイ・アマンドの面を上にして押し込む。
  3. ムース・ペーシュを絞り、セルクルの上端ですり切る。
  4. φ6cmのビスキュイ・アマンドをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  5. はみ出たムースを削り、ナパージュ・ルージュをトランペする。セルクルをはずす。
  6. 2番のバラ口金で、周囲にシブースト・フランボワーズを絞る(写真)。バーナーで焼き色を付ける。
  7. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「プレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*2「鬼ザラ粉糖」〈岡常製糖(株)〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「アルザス クレマン ブリュット」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ブラッドピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*7「レジーナ ホワイトピーチ リキュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。 *9「ホワイトピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マダガスカル産バニラビーンズ」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「甲州プレミアムワイン 白」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*12「白桃Mサイズ゙4号缶」(4〜6個)〈さんわ/池伝(株)〉
*13「アルザス フランボワーズ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易〉
*14「ハーモニー・スブリモ・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
 

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