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アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール / 上霜 考二 シェフ

Déméter

デメテル

フランステン板サイズのカードル 1台分


パン・デピスに、赤ワインに漬けたトルコ産の白イチジク、ミルクチョコのムースを重ね、ピスターシュのクレームとチョコのサブレで飾った。見た目も味も個性的ながら、スパイスがミルクチョコの味をうまくまとめ上げている。デメテルとは“食の女神”の名前。

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◆ サブレ・ショコラ

フランステン板サイズのカードル 1台分

バター*1・・・・・400g
<A>
塩・・・・・2g
粉糖・・・・・150g
薄力粉*2・・・・・400g
カカオ・プードル*3・・・・・50g
全卵・・・・・50g

  1. 刻んで冷やしておいたバターに、<A>の材料(薄力粉とカカオ・プードルはふるっておく)を加えてサブラージュする。全卵を加える。
  2. 3mm厚にのして15×3.5cmにカットする。
  3. シルパンを敷いたテン板にのし、160℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ パン・デピス

フランステン板サイズのカードル 1台分

全卵・・・・・2個
グラニュー糖・・・・・86.6g
ハチミツ(レンゲ)*4・・・・・440g
<A>
アマンド・プードル*5・・・・・80g
薄力粉*2・・・・・213.3g
B.P.・・・・・25g
シナモン(粉末)・・・・・9.3g
アニス(粉末)・・・・・1.3g
クローブ(粉末)・・・・・1.3g
オレンジ・コンフィ*6・・・・・113.3g
牛乳・・・・・220g
溶かしバター*1・・・・・100g

  1. ほぐした全卵にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
  2. ハチミツを加えて混ぜる。
  3. ふるった<A>の材料を加えて混ぜる。
  4. オレンジ・コンフィ、牛乳、溶かしバターを加えて混ぜる。
  5. シルパットを敷いたカードルに流し、平らにならす。
  6. 180℃のオーブンで約17分間焼成する。
 

◆ コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュ

<A>
赤ワイン(ボルドー)・・・・・1700g
グラニュー糖・・・・・200g
オレンジ*・・・・・2.7個
*果皮をむき、果皮と果汁に分けたもの。
シナモンスティック・・・・・2.7本
バニラビーンズ・・・・・2.7本
白イチジク(ドライ/トルコ産) ・・・・・946g

 
  1. <A>の材料を沸騰させる。
  2. 白イチジクに竹串かフォークで穴を開ける。[1]に加えて再度沸騰させる。(写真)
    ※穴を開けるのは味を染み込みやすくするため。
  3. ラップをしてひと晩置く。
 

◆ ムース・ショコラ・オ・レ

<A>
生クリーム(35%)*7・・・・・370g
コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁(上記参照)・・・・・400g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・10g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・900g
生クリーム(35%)*7・・・・・580g

  1. <A>の材料を沸騰させ、戻したゼラチンを加える。
  2. 溶かしたクーベルチュールに[1]を数回に分けて加え、乳化させる(調整温度35~40℃)。
  3. 泡立てた生クリームに[2]を加える。
 

◆ ガナッシュ

<A>
生クリーム(35%)*7・・・・・220g
コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュの煮汁(前頁参照)・・・・・225g
トリモリン・・・・・40g
水アメ・・・・・30g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・400g
生クリーム(35%)*7・・・・・100g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・2g

  1. <A>の材料を沸騰させ、戻したゼラチンを加える。
  2. 溶かしたクーベルチュールに[1]を数回に分けて加え、乳化させる。
  3. 生クリームを加える。
 

◆ クレーム・ピスターシュ

パート・ダマンド・クリュ*9・・・・・390g
サクランボのオー・ド・ヴィ*10・・・・・78g
バター*1・・・・・487.5g
ピスターシュ・ペースト*11・・・・・195g
クレーム・パティシエール(下記参照)・・・・・975g

  1. パート・ダマンド・クリュにサクランボのオー・ド・ヴィを加えて柔らかくする。
  2. 柔らかくしたバターを加えて混ぜる。
  3. ピスターシュ・ペーストを加えて混ぜる。
  4. クレーム・パティシエールを加えて混ぜる。
 

◆ クレーム・パティシエール

牛乳*12・・・・・1000g
卵黄・・・・・12個
グラニュー糖・・・・・300g
プードル・ア・クレーム*13・・・・・90g
バニラビーンズ・・・・・1本

  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート*14
*14 テンパリングしたクーベルチュールをパレットナイフでフィルムに薄く伸ばし、グラスに丸めて入れ、冷蔵庫で固めたもの。
ピスターシュの糖衣がけ*15
*15 グラニュー糖と水でシロップを作り(煮詰め温度120℃)、ピスターシュを加えて糖衣がけしたもの。

 
  1. パン・デピスに、コンポート・ド・フィグ・ヴァン・ルージュを細かく刻んで散らし、パレットナイフで全体に広げる。(写真)
  2. ガナッシュを流し、パレットナイフで全体に広げる。冷凍庫で冷やし固める。
  3. ムース・ショコラ・オ・レを流し、パレットナイフで全体に広げる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. カードルをはずし、15×15cmにカットする。
  5. クレーム・ピスターシュを絞る。
  6. サブレ・ショコラを側面に貼り付ける。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「特選北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「Cブラン」〈昭和産業(株)〉
*3「カカオ・プードル」〈ヴァローナ〉
*4「DI 純粋レンゲはちみつ」〈池伝(株)〉
*5「プレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*6「オレンジカット3ミリA」〈(株)うめはら〉
*7「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉
*9「ローマジパンMONA」〈コンディマ/池伝(株)〉
*10「オー・ド・ヴィ・ド・キルシュ」 〈マスネ/(株)アルカン〉
*11「ピスタチオペースト」〈フガール/池伝(株)〉
*12「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*13「クレーム・パティシエール」 〈DGF/(株)アルカン〉
 

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