All Japan Confectionery Association

協同組合 全日本洋菓子工業会

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アグネスホテル東京 ル・コワンヴェール / 上霜 考二 シェフ

Nougat à la vergeoise

ヌガー・ア・ラ・ヴェルジョワーズ


「シリアルバー」も含めて、コンフィズリーの一種として店の特徴を出していきたいと語る上霜シェフ。オリジナルのヌガーは、黒蜜や黒糖でコクのある味わいを出した。レモンのコンフィなどを入れても良い食感になる。

上霜 考二 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ 作り方

卵白・・・・・60g
黒蜜(ハチミツ入り)*1・・・・・200g
<A>
黒糖*2・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・300g
水・・・・・150g
水アメ・・・・・68g
アーモンド(ホール/皮付き)*3・・・・・300g
ノワゼット(ホール/皮付き)*4・・・・・200g

写真1
写真2
  1. 卵白をミキサーにかけ、沸騰させた黒蜜(煮詰め温度120℃)を加えて泡立てる。
  2. <A>の材料を沸騰させ(煮詰め温度145℃)、[1]に加えて高速で混ぜる。
  3. ローストしたアーモンドとノワゼットを加えて絡める。(写真1)
  4. コーンスターチをふった台にあけて、コーンスターチ(共に配合外)をふりながら成形する。(写真2)
  5. メン棒でのし、室温に置いてさます。
  6. コーンスターチ(配合外)をふって、好みの大きさにカットする。
 

◆ 使用材料

*1「サクラ印 黒みつ」 〈加藤美蜂園本舗/池伝(株)〉
*2「カップ印 粉末焚黒砂糖」 〈日新製糖/池伝(株)〉
*3「アーモンド(ホール/皮付き)」〈池伝(株)〉
*4「ノワゼット(ホール/皮付き)」〈池伝(株)〉
 

UP

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る>

Copyright © 2010 All Japan Confectionery Association All rights reserved.