製菓ゼミナールの Recipe
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リュー・ド・パッシー / 長島 正樹 シェフ
Agrumes
アグリューム
100mlのグラス 約35個分
ゼリーに加えるバジルは口に残らないように細かく刻み、配合のバランスに気を付けること。 また、均一に混ぜるためにとろみを付けてから加えることもコツのひとつ。 柑橘類の香りで合わせたアールグレイのムースとビスキュイ・ダマンドを重ね、バランス良く仕上げた。
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◆ ジュレ・パンプルムース・ロゼ・バジル
バジル（生）・・・・・4g
- ＜A＞
- ピンクグレープフルーツ・ピューレ*1・・・・・1500g
- レモン果汁・・・・・250g
- グラニュー糖・・・・・390g
- バジルを刻む。 ※できるだけ細かくすること。
- 鍋に＜A＞の材料を入れ、沸騰させる。 ※途中、アクを取り除くこと。
- 戻したゼラチンを加えて漉す。
- 氷水に当てて冷やす。とろみが付いてきたら・を加えて混ぜる。（写真）
- バットに流し、冷蔵庫で冷やし固める。
◆ ムース・オ・テ・アールグレイ
水・・・・・140g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・35g
牛乳*2・・・・・500g
卵黄・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・150g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・12g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・500g
生クリーム（35％）*3・・・・・500g
紅茶葉（アールグレイ）・・・・・35g
牛乳*2・・・・・500g
卵黄・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・150g
板ゼラチン（ゴールド）・・・・・12g
イタリアン・メレンゲ（下記参照）・・・・・500g
生クリーム（35％）*3・・・・・500g
- 水を沸騰させ、紅茶葉を加える。茶葉が開くまで蒸らす。
- 鍋に牛乳を入れて沸かし、［1］を加えて（写真）約5分間アンフュゼする。
シノワで漉し、牛乳（配合外）を加えて500gに調整する。 - 卵黄にグラニュー糖を加えてブランシールする。
- ［3］に［2］を加えて混ぜ、茶漉しで漉しながら鍋に移す。
84℃まで加熱し、戻したゼラチンを加えて混ぜる。シノワで漉し、氷水に当てて冷やす - イタリアン・メレンゲに泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
- ［5］に［4］を加えて混ぜる。
◆ イタリアン・メレンゲ
グラニュー糖・・・・・500g
水・・・・・167g
卵白・・・・・240g
水・・・・・167g
卵白・・・・・240g
- 通常の製法で仕込む。
◆ 組み立て・仕上げ
グレープフルーツ（ルビー）
- ビスキュイ・ダマンド*
- *グラスの幅に合わせて正方形にカットし、アンビバージュ
- （シロップ100gに対しホワイトキュラソー4gを合わせたもの）を塗っておく。
- グラスにムース・オ・テ・アールグレイを流し、グレープフルーツをのせる（1個につき1/2房）。
- 再度ムース・オ・テ・アールグレイを流し、ビスキュイ・ダマンドをのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
- ジュレ・パンプルムース・ロゼ・バジルをスプーンですくってのせ、グレープフルーツ、ミントの葉を飾る。
◆ 使用材料
*1「ピンクグレープフルーツ」〈シコリ／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*2「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*2「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉