製菓ゼミナールの Recipe
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リュー・ド・パッシー / 長島 正樹 シェフ
Saint-honoré à la Pistache
サントノーレ･ア･ラ･ピスターシュ
φ7cmのプティ・ガトー 約25個分
ジェラート店でひらめいた巨峰とピスターシュの組み合わせが構想の始まり。 今回用いたグリオットの他にも、イチゴやサクラなど季節毎にアレンジが楽しめる。 フルーツを入れることで、油脂分の多いサントノーレもさわやかに食べられる。
長島 正樹 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ フィユタージュ
- ＜A＞
- 強力粉・・・・・250g
- 薄力粉・・・・・250g
- ＜B＞
- 水・・・・・115g
- 牛乳・・・・・115g
- 塩・・・・・10g
- グラニュー糖・・・・・10g
- 通常の製法で仕込む（3ツ折り6回）。1.5mm厚にのし、φ7.2cmの丸抜き型で抜く。
◆ パータ・シュー
- ＜A＞
- 水・・・・・250g
- 牛乳*2・・・・・250g
- ＜B＞
- 強力粉・・・・・150g
- 薄力粉・・・・・150g
- 通常の製法で仕込む。
- フィユタージュ（上記参照）の縁に沿って［1］を絞り、中央に重石をのせる。残りをφ2cmのドーム状に絞る。
- 180℃のオーブンで約25分間焼成する。
◆ カシス風味のクレーム・パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳*2・・・・・1000g
- グラニュー糖・・・・・250g
- 卵黄・・・・・200g
- 薄力粉・・・・・80g
- バター*3・・・・・50g
*グラニュー糖500gに1/3量の水を加えて108℃まで煮詰め、温めたカシス・ピューレ1000gを加えてBrix68％まで煮詰めたもの。
- ＜A＞の材料でクレーム・パティシエールを作る。700gを取り、カシスのコンフィチュールを加えて混ぜる。
◆ クレーム・ピスターシュ
- ＜A＞
- カカオバター・・・・・15g
- クーベルチュール・ホワイト*4・・・・・225g
ピスターシュ･ペースト（ローストタイプ）*6・・・・・150g
キルシュ*7・・・・・13g
生クリーム（45％）*8・・・・・450g
- ＜A＞の材料に沸騰させた生クリーム（250g）を加えて混ぜる。
- ピスターシュ・ペースト、キルシュを順に加えて混ぜる。
- 泡立てた生クリーム（450g）と合わせ、冷蔵庫で10～15分間休ませる。
◆ キャラメル
グラニュー糖・・・・・300g
水・・・・・100g
水アメ・・・・・60g
水・・・・・100g
水アメ・・・・・60g
- 鍋にすべての材料を入れ、火にかけて煮詰める。
◆ 組み立て・仕上げ
グリオットのキルシュ漬け*9
金箔
ピスターシュ（シシリー産／皮付き／ホール）*
*160～170℃のオーブンで7～8分間ローストして砕いたもの。
金箔
ピスターシュ（シシリー産／皮付き／ホール）*
*160～170℃のオーブンで7～8分間ローストして砕いたもの。
写真1
写真2
- パータ・シューを絞って焼成したフィユタージュの中央にカシス風味のクレーム・パティシエールを絞る。グリオットをひと粒のせる。
- プティ・シューにカシス風味のクレーム・パティシエールを絞り入れ（写真1）、キャラメルで・の周囲に接着する。（写真2）
- クレーム・ピスターシュを絞る。グリオットをのせて金箔を貼り付け、ピスターシュを散らす。
◆ 使用材料
*1「マルトクバター」〈森永乳業(株)〉
*2「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「森永バター」〈森永乳業(株)〉
*4「セレクト W2」〈カレボー／(株)前田商店〉
*5「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ピスタチオペースト」〈DGF／(株)アルカン〉
*7「ドイツ キルシュ」〈3-タンネン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「フレッシュクレームB・C 45.0」〈タカナシ販売(株)〉
*9「グリオッティーヌ・オ・キルシュ 種抜き」〈プルー／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*2「低温殺菌牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「森永バター」〈森永乳業(株)〉
*4「セレクト W2」〈カレボー／(株)前田商店〉
*5「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ピスタチオペースト」〈DGF／(株)アルカン〉
*7「ドイツ キルシュ」〈3-タンネン／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「フレッシュクレームB・C 45.0」〈タカナシ販売(株)〉
*9「グリオッティーヌ・オ・キルシュ 種抜き」〈プルー／フレンチF&Bジャパン(株)〉