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オクシタニアル / 中山 和大 シェフ

Moran

モラン

φ7×h3.5cmのサムライ形のシリコン型 約20個分


クープ・デュ・モンドの国内予選で提出したアントルメをベースに、店売り用プティ・ガトーに再構成した商品。ヴァローナのいくつかのクーベルチュールを使用し口溶けが異なる層にして重ね、マンゴーとパッションフルーツの酸味で味を引き締めた。店でも人気の商品となっている。世界大会で製作したオリジナルの型を、シリコマット社(イタリア)がプティ・ガトー用「サムライ」形として市販しており、店でも使用している。

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◆ ビスキュイ・ショコラ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
全卵・・・・・385g
トリモリン・・・・・115g
グラニュー糖・・・・・175g
アマンド・プードル・・・・・105g
<B>
薄力粉*1・・・・・160g
B.P.・・・・・6g
カカオ・プードル・・・・・35g
<C>
P125*2・・・・・54g
生クリーム(35%)・・・・・160g
バター*3・・・・・105g

  1. ボウルに<A>の材料を入れて泡立てる。
  2. <B>の粉類を加えて混ぜる。
  3. 合わせて湯煎で溶かした<C>の材料を加える。
  4. ベーキングペーパーを敷いたテン板に流し、平らにならす。180℃のオーブンで約15分間焼成する。
  5. φ5cmのセルクルで抜く。
 

◆ クルスティアン

サブレ(自家製※)・・・・・160g
<A>
フィヤンティーヌ*4・・・・・14g
カソナード・・・・・4.4g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・44g
※2番生地、3番生地でもよい。
  1. サブレはサイズを揃えてカットする。
  2. [1]と<A>の材料を合わせる。湯煎で溶かしたクーベルチュールを加えてよく混ぜる。
  3. φ7cmのプティ・ガトー用のトレーにのせて、ナイフで軽くならす。
    ※アントルメ用は、φ18cm、3mm厚のシートにシャブロネする。
 

◆ ムース・ショコラ・マカエ

クーベルチュール・スイート*5・・・・・275g
アングレーズ・ベース(配合はリンク先参照)・・・・・196g
生クリーム(35%)・・・・・354g
  1. クーベルチュールを湯煎で溶かす。
  2. アングレーズ・ベースを加えてよく混ぜる。湯煎で50℃まで温める。
  3. しっかり泡立てて冷蔵しておいた生クリームを合わせる(調整温度26℃〜30℃)。
 

◆ クレーム・ショコラ

生クリーム(35%)・・・・・208g
ライム果皮(すりおろし)・・・・・3g
<A>
グラニュー糖・・・・・7g
冷凍卵黄(20%加糖)*6・・・・・65g
ゼラチン*7・・・・・1.9g
<B>
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・37g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・18g

写真1
  1. 生クリームにライム果皮を加えて温める。
  2. <A>の材料をすり混ぜる。
  3. [2]に[1]を加えてクレーム・アングレーズの要領で炊く。氷水に当てて粗熱を取る。
  4. 合わせて溶かした<B>の材料に、[3]を漉しながら加えて混ぜる。氷水に当てて冷やす。
  5. クーリ・エキゾチック(下記参照)の上に絞る(高さ1.2cm/写真1)。冷凍庫で冷やし固める。
    ※アントルメ用は、クーリ・エキゾチックの上に6mm厚のシートをのせてシャブロネする。
 

◆ クーリ・エキゾチック

φ4×h2cmの円柱型フレキシパン使用

<A>
水アメ・・・・・11g/dd>
パッションフルーツ・ピューレ*9・・・・・85g/dd>
マンゴー・ピューレ*10・・・・・85g
<B>
グラニュー糖・・・・・25g/dd>
ペクチン*11・・・・・2g

  1. <A>の材料を合わせて温める。
  2. 合わせた<B>の材料を加える。
  3. フレキシパンに4mm厚程度に絞る。冷凍庫で冷やし固める。
    ※アントルメ用は、φ18cm、2mm厚のシートにシャブロネする。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

グラサージュ・ベース(配合はリンク先参照)・・・・・500g
クーベルチュール・スイート*12・・・・・150g
  1. 材料を合わせて溶かす。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)


写真2
  1. シリコン型にムース・ショコラ・マカエを絞る。
  2. クレーム・ショコラを、クーリ・エキゾチックの面を下にして押し込む(写真2)。
  3. ムース・ショコラ・マカエを上端まで絞り、ビスキュイ・ショコラでふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける。
  5. クルスティアンをのせたトレーに[4]をのせて、飾り用チョコレート(配合外)で仕上げる。
 

◆ 使用材料

*1「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*2「P125 クール・ド・グアナラ」〈ヴァローナ〉
*3「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*4「ロイヤルティーヌ」〈DGF/(株)アルカン〉
*5「マカエ」(62%)〈ヴァローナ〉
*6「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ジヴァラ・ラクテ」(40%)〈ヴァローナ〉
*9「パッションフルーツ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マンゴー」〈ラ・フルティエール〉
*11「OG 505 S」〈(株)アイコク〉
*12「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉
 

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