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オクシタニアル / 中山 和大 シェフ

Chocolat Vanille

ショコラ・ヴァニーユ

φ7×h2.3cmのセルクル 約30個分


ひと味変わった材料を使用して「カライブ」の味をしっかり出した商品。「エリシュブラン」は、全粉乳と植物性油脂をベースにしたもので、カカオバター不使用。ビスキュイに米油を使ったのは、固形分でないため柔らかく仕上がり、バターより安価で、カカオの風味もしっかり出るから。「中途半端な材料は使わないようにしています。必要があると思えば高い材料も使うし、そのお菓子で何の味を一番出したいかを考えて、それを引き出す材料を合わせます」と中山シェフ。

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◆ ビスキュイ・ショコラ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
全卵・・・・・255g
トリモリン・・・・・76g
グラニュー糖・・・・・127g
アマンド・プードル・・・・・76g
<B>
薄力粉*1・・・・・122g
B.P.・・・・・7.6g
カカオ・プードル・・・・・25g
<C>
クーベルチュール・スイート*2・・・・・64g
生クリーム(35%)・・・・・122g
米油・・・・・76g

  1. ボウルに<A>の材料を入れて泡立てる。
  2. <B>の粉類を加えて混ぜる。
  3. 合わせて湯煎で溶かした<C>の材料を加える。
  4. ベーキングペーパーを敷いたテン板に流し(約900g)、平らにならす。180℃のオーブンで約15分間焼成する。
  5. φ7cmのセルクルで抜き、そのままセルクルをセットしておく。
 

◆ ピーカン・キャラメリゼ

ペカンナッツ・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・100g
  1. ペカンナッツをよく水洗いし、汚れを取り除く。160℃のオーブンで乾燥させる。
  2. 銅鍋にグラニュー糖と少量の水(配合外)を合わせて加熱する。[1]を加えて結晶化させる。
    ※店ではこの状態で冷凍しておき、必要な量だけその都度キャラメリゼして使用している。
  3. シルパットを敷いたテン板に広げてさます。粗刻みにする。
 

◆ クレーム・カライブ

クーベルチュール・スイート*3・・・・・200g
アングレーズ・ベース(下記参照)・・・・・500g
  1. クーベルチュールを湯煎で溶かす。
  2. 温かいアングレーズ・ベースを少量ずつ加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかける。
  3. φ6cm、7mm厚のシリコンシートにシャブロネする。冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ アングレーズ・ベース

<A>
牛乳*4・・・・・280g
生クリーム(35%)・・・・・280g
<B>
冷凍卵黄(加糖20%)*5・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・28g

  1. <A>の材料を温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜ、[1]と合わせて炊く(調整温度80℃)。
  3. 氷水に当てて粗熱を取る。
 

◆ キャラメル

<A>
水・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・150g
水アメ・・・・・137g
<B>
生クリーム(35%)・・・・・225g
グラニュー糖・・・・・100g
バター*6・・・・・25g

写真1
  1. <A>の材料を合わせて、180℃まで煮詰める。
  2. <B>の材料を温めて加え、[1]の熱を止める。さらに加熱し、110℃まで煮詰める。
  3. ボウルに移し、氷水に当てて粗熱を取り、冷蔵庫でさます。
  4. ビスキュイ・ショコラの上に、一回り小さく絞る。
  5. ピーカン・キャラメリゼを散らす(写真1)。
 

◆ ムース・バニーユ

牛乳*4・・・・・304g
ゼラチン*7・・・・・7.2g
水・・・・・36g
<A>
エリシュブラン*8・・・・・252g
テンパリングタイプ ハードバター*9・・・・・42g
バニラ・ペースト*10・・・・・4g
生クリーム(35%)・・・・・414g
写真2
  1. 牛乳を沸かし、配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。
  2. <A>の材料に[1]を注いで溶かす。38℃までさます。
  3. 泡立てて冷蔵しておいた生クリームを合わせる。
  4. キャラメルを絞ったビスキュイ・ショコラ(上記参照)の上に絞る。
  5. クレーム・カライブをのせて、さらに[3]をセルクルの上端まで絞る(写真2)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ グラサージュ・ベース

<A>
水・・・・・240g
水アメ*11・・・・・300g
<B>
トレハロース*12・・・・・300g
ゼラチン*7・・・・・16g
加糖練乳・・・・・200g
  1. <A>の材料を沸かす。<B>の材料を加えて、よく混ぜる。
  2. 加糖練乳を加える。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

グラサージュ・ベース(上記参照)・・・・・500g
<A>
エリシュブラン*8・・・・・129g
テンパリングタイプ ハードバター*9・・・・・21g
バニラ・ペースト*10・・・・・適量
二酸化チタン・・・・・適量g

  1. <A>の材料にグラサージュ・ベースを注いで溶かす。
 

◆ 仕上げ

  1. ムース・バニーユを注いで冷やし固めたものをセルクルからはずす。グラサージュ・ショコラをかける。
  2. 飾り用チョコレート(配合外)で仕上げる。
 

◆ 使用材料

*1「アンシャンテ」〈日本製粉(株)〉
*2「アラベスクノワール72」(72%)〈ゼーランディア/パシフィック洋行(株)〉
*3「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉
*4「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ロワール」〈中沢乳業(株)〉
*6「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「エリシュブラン」〈不二製油(株)〉
*9「メラノ NEW SS7」〈不二製油(株)〉
*10「バニラ ペースト No.00」〈(株)ミコヤ香商〉
*11「ハローデックス」〈(株)林原〉
*12「トレハ」〈(株)林原〉
 

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