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パティスリー タダシ ヤナギ / 柳 正司 シェフ

Meringue Cassis

ムラング・カシス

約215個分


カシス・ピューレのジューシーさをそのまま味わえるメレンゲ。「ソーサ」の乾燥卵白を使うことで、通常の製法よりも濃い味を実現できる。同店ではギモーヴと並ぶ人気商品。「グリオットとサクラを合わせたものや、パッションオレンジなどのバリエーションを展開しています。焼き菓子の詰め合わせの中に入れて、カラフルに見せると効果的。乾燥する冬場におすすめのお菓子です」と柳シェフ。

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◆ 配合・製法

<A>
カシス・ピューレ*1・・・・・225g
ミネラルウォーター・・・・・88g
乾燥卵白*2・・・・・21g
グラニュー糖・・・・・170g
写真1
写真2
  1. <A>の材料を合わせ、ハンドブレンダーにかける。ミキサーにかけ、泡立ってきたら(写真1)、数回に分けてグラニュー糖を加える。
  2. シルパットを敷いたテン板に、12番の丸口金でφ1.5〜2cmになるように絞る(写真2)。
  3. 85℃のオーブンで約3時間焼成する(捨て窯でひと晩置いてもよい)。
 

◆ 使用材料

*1「冷凍ピューレ カシス」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*2「アルブミナ」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
 

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