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パティスリー タダシ ヤナギ / 柳 正司 シェフ

Dulcey d’Abricot

ドゥルセ・ダブリコ

φ6×h4cmのセルクル 約25個分


ダックワーズ、「ドゥルセ」を使用したクリーム、アプリコットのコンポートで構成した生菓子。クレーム・ドゥルセには「ドゥルセ」と相性のよいキャラメルを加え、さらに風味を増強している。「ダックワーズは粘りのあるメレンゲで作り、焼き込み過ぎないことがポイント。初夏はアプリコットを、秋はフランボワーズをセンターにして販売しています」と柳シェフ。

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◆ ビスキュイ・ダックワーズ

卵白・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・57g
<A>
アマンド・プードル・・・・・115g
ノワゼット・プードル・・・・・55g
粉糖・・・・・140g

写真1
  1. 卵白を低速のミキサーで泡立てる。
  2. グラニュー糖を加え、ツノが立つまで泡立てる。
  3. <A>の粉類を合わせる。
  4. シルパットを敷いたテン板に、12番の丸口金でφ6cmとφ4cmに絞る(写真1)。175℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
 

◆ クレーム・ドゥルセ

グラニュー糖・・・・・20g
<A>
生クリーム(35%)*1・・・・・190g
牛乳*2・・・・・190g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・136g
板ゼラチン(ブルーム195)・・・・・11g
クーベルチュール・ドゥルセ*4・・・・・455g
生クリーム(35%)*1・・・・・505g
  1. グラニュー糖でキャラメルを作る。
  2. 合わせて沸かした<A>の材料を少量ずつ加える。
  3. 卵黄をブランシールして[2]と合わせ、クレーム・アングレーズを炊く。ゼラチンを加えて溶かし、漉す。
  4. クーベルチュールに[3]を注いで乳化させる。ハンドブレンダーにかける。氷水に当てて、38℃位までさます。
  5. 六分立てにした生クリームを数回に分けて加える。
 

◆ コンポテ・ダブリコ

アプリコット(冷凍)*5・・・・・800g
バター*6・・・・・40g
カソナード*7・・・・・40g
バニラビーンズ・・・・・1本
写真2
  1. すべての材料を合わせる。
  2. シルパットに広げ、150〜160℃のコンベクションオーブンで約1時間煮詰める(写真2)。500〜520gになるように煮詰め時間を調整する。
  3. φ4×h2cmのプティフール(円)型フレキシパンに絞り(1個につき20g)、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ アンビバージュ

シロップ(Be17°)・・・・・75cc
コニャック*8・・・・・25cc
  1. 材料を合わせる。
 

◆ ピストレ・ショコラ

クーベルチュール・ドゥルセ*4・・・・・250g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・45g
カカオバター・・・・・100g
  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート・・・・・200g
グラサージュ*10・・・・・適量
パールパウダー※・・・・・適量
※アルコールで溶いたもの。
写真3
  1. ビスキュイ・ダックワーズにアンビバージュを打つ。
  2. OPPシートにプードル・デコール(配合外)をふる。φ6cmの[1]を並べてセルクルをセットする。
  3. クレーム・ドゥルセを五分目位まで流す。
  4. コンポテ・ダブリコをのせ、軽く押し込む(写真3)。
  5. クレーム・ドゥルセを七分目位(センターがかくれる程度)まで流す。φ4cmの[1]をのせる。
  6. クレーム・ドゥルセを上端まで流す。急速冷凍庫で冷やし固める。
  7. ピストレ・ショコラを吹き付ける。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「北の王国」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北海道3.7」〈タカナシ販売(株)〉
*3「エグロワイヤル(ヨーク)」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「ドゥルセ」〈ヴァローナ〉
*5「冷凍タルト用アプリコット 1/2カット」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉
*6「特選・北海道バター 食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*7「サンルイシュクル」〈日仏商事(株)〉
*8「オタールV.S.O.P.40°」〈バロン/池伝(株)〉
*9「カラク」(56%)〈ヴァローナ(株)〉
*10「アプソリュ・ショコラ」〈ヴァローナ〉
 

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