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ダロワイヨジャポン / 中野 賢太 シェフ

Sucette, Tarte Citron Meringuee

シュセット・タルト・シトロン・ムラング

φ2.6cmのクーゲル・ミルク 約150個分


フランスでは宴会やケータリングによく使用されるシュセットを、タルト・シトロンをイメージした構成で仕上げた。クーベルチュールを加えたシュトロイゼルが、クッキーのようなザクザクとした食感を生む。「シュセットはポップな形と色の方が良いので、ムラングをしずく型に仕上げ、黄色いグラサージュを使いました」。日本で商品化するには持ち運びなど課題も多いが、生菓子の一つとして提供していきたいと言う。

中野 賢太 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ シュトロイゼル(基本配合)

バター*1・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・100g
粉糖・・・・・100g
薄力粉*2・・・・・100g
  1. すべての材料を合わせてミキサーにかけ、ソボロ状になるまでビーターで混ぜる。
  2. テン板に広げ、150℃のオーブンで約20分間焼成する。さます。
  3. ロボクープにかけ、ペースト状にする。重量の5%分のクーベルチュール・ミルク(配合外)を、溶かして加える。
 

◆ クレーム・シトロン

<A>
グラニュー糖・・・・・198g
卵黄・・・・・121g
卵白・・・・・110g
コーンスターチ・・・・・8g
<B>
レモン果汁・・・・・165g
レモン果皮(すりおろし)・・・・・3g
バター*1・・・・・124g
  1. <A>の材料を合わせる。
  2. 沸かした<B>の材料を加え、よく沸騰させる。
  3. 氷水に当てて40℃位までさます。バターを加えてよく混ぜ、ハンドブレンダーにかける。
 

◆ ジュレ・シトロン

レモン・ピューレ*3・・・・・250g
ライム・ピューレ*4・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・170g
増粘剤*5・・・・・44g
  1. すべての材料を合わせ、粘りが出るまでハンドブレンダーにかける。
 

◆ ムラング

<A>
グラニュー糖・・・・・220g
レモン果汁・・・・・73g
卵白・・・・・100g
ゼラチン・・・・・2.6g
水・・・・・13g
  1. <A>の材料を124℃まで煮詰める。
  2. 泡立てた卵白に[1]を注ぎ、イタリアン・メレンゲを作る。
  3. 配合の水で戻したゼラチンを加える。ミキサーでゆっくり泡立て、粗熱を取る。
 

◆ グラサージュ・ジョーヌ

<A>
パータ・グラッセ*6・・・・・500g
カカオバター(白)*7・・・・・35g
カカオバター(黄色)*8・・・・・25g
グレープシードオイル・・・・・10g
シュトロイゼル(上記参照)・・・・・95g
  1. <A>の材料を合わせて溶かす。シュトロイゼルを加えて混ぜる。
 

◆ その他の材料

クーゲル・ミルク*9
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
写真2
写真3
  1. クーゲル・ミルクの底にジュレ・シトロンを絞る(1個につき3g)。
  2. クレーム・シトロンを七分目位まで絞る(1個につき4g)。ゆすって平らにならす。
  3. シュトロイゼルを九分目位まで絞る(写真1)。
  4. 中心に、ペーパースティックを垂直に差す。ペーパースティックの周囲にシュトロイゼルを絞る。
  5. 全体を覆うようにグラサージュ・ジョーヌをつけ(写真2)、上部の半分程度にムラングをつける。逆さにしてゆすり、しずく型にする。
  6. バーナーで上部に焼き色を付ける(写真3)。
 

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「ハート」〈日本製粉(株)〉
*3「冷凍ピューレ シトロン ジョンヌ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*4「シトロン・ヴェール ピューレ」〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉
*5「ジェルクレム COLD」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*6「パータグラッセ・イヴォワール」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*7「カカオバター白」〈PCB/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「カカオバター黄色」〈PCB/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*9〈ヴァローナ〉
 

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