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ダロワイヨジャポン / 中野 賢太 シェフ

Architexture

アーシテクスチュール

φ14×h4cmのセルクル 約3台分


素材の味を活かすため、軽いビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌを土台にし、トンカ豆とバニラのクリーム、ショコラのクリームとムースを合わせた。ビスキュイにふったカソナードと、飾りのクランブルが食感のアクセント。中野シェフは、「トンカ豆に含まれる“クマリン”という成分は桜の葉にも含まれていて、日本人には親しみやすい香り。スモーキーで、バニラと合わせると新しい香りになります」と語った。

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◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ

60×40cmのテン板 1枚分

卵白・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・300g
卵黄・・・・・195g
カカオ・プードル*1・・・・・85g
カソナード・・・・・30g
  1. 卵白にグラニュー糖の半量を加え、ミキサーでよく泡立てる。残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。
  2. 卵黄を加えて馴染ませる。カカオ・プードルを加えて混ぜる。
  3. 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。カソナードをふり、180℃のオーブンで約15分間焼成する。
  4. φ12cmのセルクルで抜く。
 

◆ クレムー・ショコラ

<A>
卵黄・・・・・21g
グラニュー糖・・・・・9g
<B>
生クリーム*2・・・・・112g
牛乳・・・・・68g/dd>
ゼラチン・・・・・0.5g
水・・・・・2.5g
<C>
カカオマス*3・・・・・11g
クーベルチュール・スイート*4・・・・・65g

  1. <A>の材料を混ぜる。
  2. 温めた<B>の材料を[1]に加え、クレーム・アングレーズを炊く。
  3. 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。漉す。
  4. 合わせた<C>の材料に注ぎ、ガナッシュを作る。ハンドブレンダーにかけ、氷水に当ててさます。
  5. φ12cmのセルクルに流す。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレムー・ヴァニーユ・トンカ

生クリーム*2・・・・・250g
<A>
バニラビーンズ・・・・・1/5本
トンカ豆(刻み)*5・・・・・1g
<B>
卵黄・・・・・62g
グラニュー糖・・・・・51g
ゼラチン・・・・・3g
水・・・・・15g
  1. 生クリームに<A>の材料を加えて沸騰させる。火を止めてふたをし、約15分間アンフュゼする。漉す。
  2. 合わせた<B>の材料に温めた[1]を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。
  3. 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かし、漉す。氷水に当ててさます。
  4. クレムー・ショコラ(左記参照)の上に流す。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・ショコラ・ノワール

<A>
グラニュー糖・・・・・50g
水・・・・・33g
<B>
卵黄・・・・・77g
卵白・・・・・17g
牛乳・・・・・70g
ゼラチン・・・・・3g
水・・・・・15g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・160g
生クリーム*2・・・・・220g
  1. <A>の材料を火にかけて溶かす。
  2. 合わせた<B>の材料に[1]を注ぐ。湯煎で82℃位まで熱を付け、パータ・ボンブを作る。漉す。
  3. ミキサーで泡立て、室温位までさます。
  4. 牛乳に配合の水で戻したゼラチンを加えて沸騰させる。
  5. 溶かしたクーベルチュールに[4]を注ぎ、ガナッシュを作る。
  6. [5]に七分立てにした生クリームを少量加える。[3]を加えて混ぜる。
  7. 残りの生クリームを加えて混ぜる。
 

◆ クランブル・ショコラ

バター*7・・・・・100g
アマンド・プードル・・・・・100g
カソナード・・・・・100g
薄力粉・・・・・80g
カカオ・プードル*1・・・・・25g
B.P.・・・・・2g
  1. 通常の製法で仕込む。テン板に広げ、160℃のオーブンで約15分間焼成する。
 

◆ グラサージュ・ミロワール・ショコラ

<A>
生クリーム*2・・・・・190g
水アメ*8・・・・・96g
カカオ・プードル*1・・・・・72g
<B>
グラニュー糖・・・・・260g
水・・・・・100g
ゼラチン・・・・・16g
水・・・・・90g
トリモリン・・・・・28g
  1. <A>の材料を温める。カカオ・プードルを加えて火を止め、よく混ぜる。
  2. <B>の材料を110℃まで煮詰め、[1]を加えてひと煮立ちさせる。
  3. 配合の水で戻したゼラチン、トリモリンを加えてよく溶かし、ハンドブレンダーにかける。漉してさます。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

金粉※
プラケット・ショコラ
※コアントローで溶いたもの。
写真1
  1. シルパットを敷いたテン板にセルクルをセットする。ムース・ショコラ・ノワールを絞る(1台につき150g)。側面をすり上げ、気泡が入らないようにする。
  2. クレムー・ショコラを、クレムー・ヴァニーユ・トンカの面を上にしてのせる(写真1)。
  3. 残りのムース・ショコラ・ノワールを絞り、平らにならす。
  4. ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌを、焼成面を下にしてのせる。
  5. セルクルをはずし、25〜30℃に温めたグラサージュ・ミロワール・ショコラをかける。
  6. 金粉で表面に模様を描く。クランブル・ショコラ、プラケット・ショコラを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「カカオパウダー プランアローム」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*2「クレメッツア34」〈中沢乳業(株)〉
*3「グランカラク」〈カカオバリー/日仏商事(株)〉
*4「マンジャリ」(64%)〈ヴァローナ〉
*5「トンカ豆」〈(株)アルカン〉
*6「タネア」(72%)〈オペラ/森永商事(株)〉
*7「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*8「ハローデックス」〈(株)林原〉
 

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