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アステリスク / 和泉 光一 シェフ

レモンケーキ

長さ約8cm 約25個分


定番のレモンケーキを、マドレーヌ生地を使った“アステリスク流”に再構築した。さわやかな夏のショーケースを意識し、焼き色が濃くなり過ぎないように焼成。生地が締まり過ぎないようバターの半量を生クリームに置き換え、強力粉を使用することで歯切れ良く仕上げた。隠し味にオレンジ果皮を加えて香りに奥行きをプラスしている。

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◆ パータ・シトロン

<A>
全卵・・・・・192g
卵黄・・・・・48g
<B>
ハチミツ*1・・・・・60g
トリモリン・・・・・8g
グラニュー糖・・・・・192g
<C>
薄力粉*2・・・・・120g
強力粉*3・・・・・60g
アマンド・プードル*4・・・・・60g
B.P.*5・・・・・5g
<D>
溶かしバター*6・・・・・150g
生クリーム(35%)*7・・・・・150g
<E>
レモン果皮(すりおろし)・・・・・2個分
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1個分
レモンペースト(濃縮タイプ)*8・・・・・20g
レモン果汁・・・・・11.2g
バニラ・フレーバー*9・・・・・0.5g
レモン・コンフィ(細切り)・・・・・22g
写真1
  1. <A>の材料を撹拌し、<B>の材料を加えて混ぜる。
  2. グラニュー糖を加え、30〜35℃の湯煎にかけ、混ぜて溶かす。
  3. <C>の粉類を加え、なめらかになるまで混ぜる。
  4. 合わせた<D>の材料を40℃まで温める。
  5. [3]に<E>の材料を加える。[4]を加えて乳化させる。レモン果皮を加える。
  6. 剥離油をスプレーした型に、八分目位まで絞る(写真1)。上火160℃、下火150℃のオーブンで約30分間焼成する。
 

◆ 仕上げ材料

パータ・グラッセ*10・・・・・適量
レモンパウダー*11・・・・・適量
  1. 溶かしたパータ・グラッセに、レモンパウダーを加えて混ぜる。
 

◆ 仕上げ

  1. パータ・シトロンの上部を、仕上げ材料に浸ける。
 

◆ 使用材料

*1「結晶はちみつ」〈(株)渡森〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*4「プレミアムアーモンドパウダー皮ムキ」〈池伝(株)〉
*5「ベーキングパウダー 赤 プレミアム」〈(株)アイコク〉
*6「森永バター 無塩450g」〈森永乳業(株)〉
*7「森永フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*8「Jupeフレッシュレモン」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*9「バニラコンセントレート2007」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「ホワイト レノ・ブラン」〈イルカ/日仏商事(株)〉
*11「200G 業務用 レモンパウダー」〈ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)〉
 

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