All Japan Confectionery Association

協同組合 全日本洋菓子工業会

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

アステリスク / 和泉 光一 シェフ

YUZUNO

ユズノ

9×3×h4cmのPZVO-NI型 約40個分


ノワゼット風味のダックワーズ、チョコレートのムースとクリーム、キャラメルクリームを層にし、2種類のグラサージュで覆った。中に入れたノワゼットのクラックランと、外側に貼り付けたアーモンドのクラックランが食感のアクセント。トリモリンを使うことでキレを持たせ、甘みが消えた後にユズの香りがふわっと残るようにした。

和泉 光一 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ダックワーズ・ノワゼット

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
卵白・・・・・862g
乾燥卵白*1・・・・・8.6g
粉糖・・・・・574g
グラニュー糖・・・・・220g
ユズ果皮(すりおろし)・・・・・1個分
<B>
アマンド・プードル*2・・・・・356g
ノワゼット・プードル*3・・・・・356g
薄力粉*4・・・・・114g

  1. <A>の材料を中速で泡立て、メレンゲを作る。
  2. ユズ果皮を加える。
  3. <B>の粉類を少量ずつ加え、つやが出るまでしっかり混ぜる。
  4. カードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。170℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
  5. 焼成後、3×9cmにカットする。
 

◆ クラックラン・ノワ

<A>
グラニュー糖・・・・・75g
水・・・・・22.5g
ノワゼット(粗刻み/ロースト)*?・・・・・150g
カカオバター・・・・・4.5g
  1. 通常の製法で仕込み、さます。
 

◆ ムース・ショコラ

卵黄・・・・・219g
トリモリン・・・・・61g
牛乳・・・・・306g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・323g
生クリーム(35%)*7・・・・・340g
  1. 卵黄にトリモリンを加える。
  2. 温めた牛乳に[1]を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度82℃)。
  3. クーベルチュールを加えてハンドブレンダーにかける。漉す。
  4. 35℃までさまし、泡立てた生クリームを合わせる。
 

◆ クレーム・キャラメル

グラニュー糖・・・・・165g
<A>
生クリーム(35%)*7・・・・・487g
バニラビーンズ・・・・・1本
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1個分
卵黄・・・・・145g
生クリーム(35%)*7・・・・・120g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・6g
  1. グラニュー糖でキャラメルを作り、しっかり焦がす。
  2. 温めた<A>の材料を少量ずつ加える。弱火で沸騰させ、よく溶かす。オレンジ果皮を加える。
  3. ほぐした卵黄に[2]を注ぎ、クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて漉す。氷水に当て、35℃までさます。
 

◆ クレモー・ショコラ・レ

卵黄・・・・・45g
トリモリン・・・・・51g
ユズ・ピューレ*8・・・・・219g
ユズ果皮(すりおろし)・・・・・1/4個分
板ゼラチン(シルバー)・・・・・4g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・175g
  1. 卵黄にトリモリンを加える。
  2. ユズ・ピューレにユズ果皮を加え、40〜50℃に温める。
  3. [1]に[2]を加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く(調整温度82℃)。ゼラチンを加えて漉す。
  4. クーベルチュールに[3]を注いで溶かす。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ グラサージュ・ショコラ・オ・レ

生クリーム(35%)*7・・・・・750g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・15g
クーベルチュール・ミルク*9・・・・・1225g
ナパージュ・ヌートル*10・・・・・500g
  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・660g
水・・・・・420g
<B>
グラニュー糖・・・・・307g
カカオ・プードル*12・・・・・94.5g
板ゼラチン(シルバー)・・・・・45g
クーベルチュール・スイート*6・・・・・94.5g
パータ・グラッセ*13・・・・・94.5g
  1. 通常の製法で仕込む。
 

◆ クラックラン

<A>
グラニュー糖・・・・・82g
水・・・・・40g
アーモンド(16割)・・・・・250g
  1. <A>の材料でシロップを作る。
  2. アーモンドを加え、浅めにキャラメリゼする。
  3. シルパットを敷いたテン板に広げてさます。
 

◆ デコラシオン・ショコラ

クーベルチュール・ホワイト*14・・・・・適量
ショコラブラン色素(黄)・・・・・適量
  1. 溶かしたクーベルチュールに色素を適量垂らし、フィルムで挟んで薄く伸ばす。一部をφ3cmの丸型で抜き、残りを9×0.2cmにカットする。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真1
  1. 型にクレモー・ショコラ・レを流す(1個につき12g)。冷凍庫で冷やし固める。
  2. ムース・ショコラを絞る(1個につき31g)。ゆすって平らにならし、冷凍庫で冷やし固める。
  3. クレーム・キャラメルを流す(1個につき23g)。
  4. クラックラン・ノワをのせる。
  5. 型からはずし、ダックワーズ・ノワゼットにのせる(写真1)。
  6. グラサージュ・ショコラ・オ・レをかける。
  7. グラサージュ・ショコラを斜めに細く絞る。クラックランを側面の下部に付ける。
  8. デコラシオン・ショコラを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「アルブミナ」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*2「プレミアムアーモンドパウダー皮ムキ」〈池伝(株)〉
*3「ヘーゼルナッツプードル 皮付」〈アフロンティ/ルーツ貿易(株)〉
*4「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*5「ヘーゼルナッツ(皮むき)」〈アフロンティ/ルーツ貿易(株)〉
*6「カライブ」(66%)〈ヴァローナ〉
*7「森永フレッシュクリーム35」〈森永乳業(株)〉
*8「ゆず果汁」〈ラ・フルティエール〉
*9「キャラメリア」(36%)〈ヴァローナ〉
*10「スブリモヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*11「トラディッション ヌートル」〈コーレ/DKSHジャパン(株)〉
*12「レッドココア」〈(株)丸菱〉
*13「ノベルビター」〈イルカ/日仏商事(株)〉
*14「オパリス」〈ヴァローナ〉
 

UP

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る>

Copyright © 2010 All Japan Confectionery Association All rights reserved.