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エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ

Chaussons aux figues

ショソン・オー・フィグ

長辺約6cm 約25個分


ワインで煮たイチジクとケーキクラム、アクセントとなるラム酒漬けレーズンを合わせてガルニチュールにし、アンヴェルセ法で仕込んだパイ生地で包んだ。少量加えた塩が味を締める効果をもたらす。前日に成形をすませ、翌朝焼くとよりきれいに仕上がる。「ワイン煮にしたイチジクは、多めに仕込んでおくとパンやヴェリーヌなどさまざまな用途に使えます。イチジクのプチプチ感を楽しんでほしい」と中山シェフ。

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◆ フィユタージュ・アンヴェルセ パート

<A>
水・・・・・375g
海塩*1・・・・・38g
<A>
中力粉*2・・・・・940g
発酵バター*3・・・・・281g
※グルテンを抑えるため、水と中力粉はよく冷やしておくこと。
  1. <A>の材料を合わせる。
  2. <B>の材料をサブラージュする。
  3. [2]に[1]を少量ずつ加える。ひとかたまりになるまで練り上げる。
  4. 四角形にまとめ、ラップで包む。冷蔵庫で2〜3時間休ませる。
 

◆ フィユタージュ・アンヴェルセ ブールマニエ

バタープレパレーション*4・・・・・1300g
 

◆ ガルニチュール

イチジクのワイン煮(下記参照)・・・・・1000g
ケーキクラム・・・・・250g
シナモン(粉末)*5・・・・・1g
海塩*1・・・・・0.75g
ラム酒漬けレーズン・・・・・100g
ブドウ濃縮果汁*6・・・・・40g
  1. イチジクのワイン煮をピューレ状になるまでロボクープにかける。
  2. 残りの材料と[1]を合わせ、餡を作るように練り込む。
 

◆ イチジクのワイン煮

<A>
ワイン(赤)*7・・・・・375g
ワイン(白)*8・・・・・375g
イチジク(ドライ)*9・・・・・1000g
  1. <A>の材料を沸かし、フランベしてアルコールを飛ばす。
  2. ヘタを取ったイチジクを入れ、再度沸かして火を止める。
 

◆ 塗り卵

卵黄・・・・・適量
 

◆ 組み立て・焼成

写真1
  1. パートをパイシーターにかけてのす。ブールマニエをパイシーターにかけてパートの2倍の長さにのし、左右からパートを包む。
  2. パイシーターで長方形にのし、3ツ折りにする。縦と横を変えながら、同じ工程を3回行う。冷蔵庫で3時間休ませる。
  3. 再び3ツ折りを3回行う。冷蔵庫でひと晩休ませる。
  4. 2.2mm厚にのし、ショーソン型で抜く。
  5. 中央にガルニチュールを絞る。
  6. 上半分の縁に溶いた全卵(配合外)を塗り、2ツ折りにして端をしっかり押さえる。セルクルでガルニチュールの部分を押さえ、跡をつける。
  7. 11番の丸抜き型で抜く(写真1)。縁にナイフで切り込みを入れる。
  8. 表面に2回塗り卵をし、ナイフで模様を付ける。
  9. 200℃のオーブンで色付くまで焼く。150℃のコンベクションオーブンに移し、約30分間乾燥焼きにする。
 

◆ 使用材料

*1「セルファンナチュール」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド/日仏商事(株)〉
*2「ラ・トラディション・フランセーズ」〈奥本製粉(株)〉
*3「明治発酵バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*4「バタープレパレーション」〈タカナシ販売(株)〉
*5「セイロン産シナモンパウダー」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉
*6「トックブランシュ グレープ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「ロベール・シャルトン・ルージュ」〈日仏商事(株)〉
*8「バロン・ド・マノワール ブラン」〈日仏商事(株)〉
*9「ドライド・フィグ」〈タリシュ社/ルーツ貿易(株)〉
 

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