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エクラデジュール / 中山 洋平 シェフ

Tolopicot

トロピコ

φ7×h2cmのタルトリング 約20個分/φ12cmのアントルメ 約2台分


バナナ、パイナップル、アップルマンゴーなどを組み合わせ、フレッシュ感にこだわったタルト。クレムー・ダマンド・アナナはバターを溶かしてから加えることでなめらかになり、平らに仕上げることができる。クレムー・トロピコは、バターを加えることで、コクのある特徴的な食感となる。ジュリエンヌ・フレシューと合わせてフルーツの濃い味をしっかりと引き出し、夏向けの一品に。

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◆ パータ・シュクレ

発酵バター*1・・・・・300g
粉糖・・・・・200g
全卵・・・・・100g
海塩*2・・・・・2.5g
薄力粉*3・・・・・500g
アマンド・プードル(皮付き)*4・・・・・200g
  1. 通常の製法で仕込む。タルトリングにフォンサージュする。
 

◆ クレムー・ダマンド・アナナ

全卵・・・・・100g
<A>
粉糖・・・・・200g
アマンド・プードル(皮むき)*5・・・・・200g
パイナップル・ピューレ*6・・・・・150g
生クリーム(35%)*7・・・・・150g
<B>
溶かしバター*8・・・・・150g
ラム酒*9・・・・・20g
コーンスターチ・・・・・20g
  1. ほぐした全卵に<A>の粉類を加える。
  2. パイナップル・ピューレを加えて混ぜる。生クリームを加える。
  3. <B>の材料を加えて混ぜる。コーンスターチを加える。
  4. パータ・シュクレ(上記参照)の四分目位まで絞る。左右に振り、平らにする。
  5. 160℃のコンベクションオーブンで17〜18分間焼成する。
 

◆ ジュリエンヌ・フレシュー

<A>
バナナ(生/正味)・・・・・500g
アップルマンゴー(生/正味)・・・・・300g
パイナップル(生/正味)・・・・・200g
<A>
ゼラチン*10・・・・・10g
水・・・・・60g
ラム酒*9・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・1本

  1. <A>の材料を3mm角にカットする。
  2. 合わせた<B>の材料に[1]を少量加えて混ぜる。[1]に戻して混ぜる。
 

◆ クーリ・マングー

マンゴー・ピューレ*11・・・・・300g
<A>
グラニュー糖・・・・・48g
コーンスターチ・・・・・12g

  1. 温めたマンゴー・ピューレに、よく合わせたaの材料を加える。とろみがつくまでしっかり炊く。
  2. OPPシートを貼ったプラックにスプーンで広げ、模様を描く。
  3. 急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ クレムー・トロピコ

φ7×h1.5cmのセルクル 約20個分

<A>
全卵・・・・・560g
グラニュー糖・・・・・270g
コーンスターチ・・・・・28g
<B>
パッションフルーツ・ピューレ*12・・・・・200g
バナナ・ピューレ*13・・・・・55g
ライム・ピューレ*14・・・・・20g
ゼラチン*10・・・・・7g
水・・・・・42g
バター*8・・・・・400g
写真1
  1. <A>の材料をすり混ぜる。
  2. 合わせて温めた<B>のピューレを加え、クレーム・アングレーズの要領で炊く。漉す。
  3. 氷水に当てて粗熱を取る。配合の水で戻したゼラチンを加える。
  4. バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
  5. クーリ・マングーで模様を描いたプラック(上記参照)にセルクルをセットし、[4]を流す(1個につき約80g/写真1)。急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ヌートル*15・・・・・600g
ココナッツ・ロング(ロースト)・・・・・適量
アップルマンゴー(生)・・・・・2個
グロゼイユ・・・・・適量
レモングラス・・・・・1パック
写真2
  1. ジュリエンヌ・フレシューを、焼成したクレムー・ダマンド・アナナの上端まで入れ、平らにならす(写真2)。
  2. セルクルをはずしたクレムー・トロピコに、ナパージュ・ヌートルをかける。[1]にのせる。
  3. ココナッツ・ロングを側面に貼り付ける。
  4. その他の仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*2「セルファンナチュール」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド/日仏商事(株)〉
*3「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「アーモンドプードル(皮付)シシリー産#50」〈アフロンティ/ルーツ貿易(株)〉
*5「アーモンドプードル(皮むき)シシリー産#50」〈アフロンティ/ルーツ貿易(株)〉
*6「冷凍ピューレ アナナ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*7「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*8「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*9「ネグリタラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「ゼラチンパウダー200」〈グランベル/池伝(株)〉
*11「冷凍ピューレ マンゴ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*12「冷凍ピューレ パッション」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*13「冷凍ピューレ バナナ」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*14「冷凍ピューレ ライム」〈ボワロン/日仏商事(株)〉
*15「ロイヤルミロワールヌートル」〈マルグリット/日仏商事(株)〉
 

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