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専修学校日本菓子専門学校 / 平泉 博仁 シェフ

Tirache

ティラーシュ

φ6.5×h1cmのタルトリング 約15個分


シュトロイゼルで作ったタルト台にチョコレートのモワルーを流し、コーヒーを含ませたパータ・シュー、マスカルポーネのクリームを合わせ、ティラミスの味を再構成した生菓子。サヴァランに発想を借り、シューをシロップに浸して新しい食感の“生地”として使用。油脂の半分をサラダ油に置き換えることで、保形性を保ち、しかも歯切れの良さを高めた生地となる。シュー菓子の価値を高めると共に、クリームを詰めた状態で冷凍でき、効率的な商品作りを狙った。

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◆ シュトロイゼル

<A>
全粒粉・・・・・100g
アマンド・プードル(皮付き)・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・50g
カソナード・・・・・50g
食塩・・・・・2g
B.P.・・・・・1g
バター*1・・・・・100g
写真1
写真2
  1. <A>の材料をロボクープで軽く混ぜる。
  2. 冷やしたバターを細かくカットして①に加える。少しずつ馴染ませながら、さらさらになるまで混ぜる(写真1)。
  3. シルパンを敷いたテン板にφ5.5cmのセルクルを並べ、[2]を入れる(1個につき約10g)。軽く押さえてならす。
  4. 残りの[2]をさらにロボクープで混ぜ、ソボロ状にする。
  5. [3]の型をφ6.5cmのタルトリングに置き換える。[4]を小さく丸めて底生地の周囲の隙間に詰め、立ち上がり部分にも貼り付ける(1個につき約10g/写真2)
  6. 160℃のオーブンで15〜20分間、キツネ色になるまで焼成する。
 

◆ パータ・シュー

約25個分

<A>
バター*1・・・・・38g
サラダ油・・・・・38g
牛乳*2・・・・・38g
水・・・・・38g
食塩・・・・・1.5g
<B>
薄力粉*3・・・・・45g
コーンスターチ・・・・・45g
全卵・・・・・150g〜
クレーム・ダマンド(下記参照)・・・・・100g
写真3
  1. <A>の材料を沸騰させる。
  2. 火を止めて<B>の粉類を加えて混ぜる。全体が馴染んだら火にかけてしっかり火を通す。
  3. ボウルに移し、数回に分けて全卵を加える。
    ※ゴムベラですくうと二等辺三角形になり、ゆっくり落ちるくらいになるまで全卵を加える。
  4. テン板に丸口金8番で絞る(1個につき15g)。上に幅2cmの平口金でクレーム・ダマンドを絞る(写真3)。
  5. 220℃のオーブンで下火を強くして12〜13分間焼成する。シュー生地が浮いて全体が色付いたら、ダンパーを開けて乾燥焼きにする。
    ※クレーム・ダマンドが色付きやすいので、通常のシュー生地より上火を弱めにすること。
 

◆ クレーム・ダマンド

バター*1・・・・・25g
グラニュー糖・・・・・25g
アマンド・プードル・・・・・25g
全卵・・・・・25g
  1. ポマード状にしたバターとグラニュー糖をすり混ぜる。
  2. アマンド・プードルを加えてよく混ぜる。
  3. 全卵を2〜3回に分けて合わせる。
 

◆ モワルー・カフェ・ノワゼット

約25個分

<A>
シロップ・カフェ(下記参照)・・・・・330g
乳化安定剤製剤*4・・・・・8g
<B>
プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ*5・・・・・330g
ノワゼットオイル・・・・・70g
クーベルチュール・ミルク*6・・・・・160g
  1. <A>の材料を合わせ、ハンドブレンダーにかける。
  2. 撹拌しながら、合わせた<B>の材料を加える。よく乳化させる。
  3. 溶かしたクーベルチュールに[2]を加えて混ぜる。冷蔵庫で冷やす。
 

◆ シロップ・カフェ

水・・・・・1000g
エスプレッソ用コーヒー豆(粗挽き)・・・・・100g
<A>
グラニュー糖・・・・・150g
インスタントコーヒー*7・・・・・21g

  1. 水を沸かし、火を止めてコーヒー豆を入れる。2分間アンフュゼし、漉す。
  2. 合わせた<A>の材料を加え、しっかり溶かす。
 

◆ クレーム・マスカルポーネ

約15個分

水・・・・・20g
<A>
グラニュー糖・・・・・50g
ジュレ・デセール・・・・・12g
卵黄・・・・・30g
マスカルポーネ*8・・・・・175g
生クリーム*9・・・・・190g
  1. 水を沸かし、<A>の材料を加えて沸かす。
  2. ほぐした卵黄に[1]を2回に分けて加える。クレーム・アングレーズの要領で炊く。
  3. マスカルポーネに[2]を加えて混ぜる。
  4. 七分立てにした生クリームの1/2量を加え、軽く合わせる。残りの生クリームを合わせる。
 

◆ クレーム・シャンティイ・カフェ・バニーユ

約17個分

生クリーム*9・・・・・120g
エスプレッソ用コーヒー豆(ホール)・・・・・12g
<A>
バニラビーンズ・・・・・1/8本
グラニュー糖・・・・・10g

  1. 生クリームにコーヒー豆を入れ、ひと晩置いてアンフュゼする。漉す。
  2. <A>の材料を加え、ミキサーで泡立てる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

粉糖
カカオ・プードル
写真4
写真5
写真6
  1. モワルー・カフェ・ノワゼットをシュトロイゼルの上端まで絞る(1個につき30〜35g/写真4)。
  2. 焼きたてのパータ・シューの底に穴を開け、温かいシロップ・カフェに底側を浸す(写真5)。シロップを含んだら上下を返し、全体に含ませる。
    ※手で押して柔らかさが感じられる位まで、しっかり浸すこと。
  3. [2]を網にのせて余分なシロップを切り、クレーム・マスカルポーネを絞り入れる(1個につき22g)。冷凍庫で冷やし固める。[1]の上にのせる。
  4. [3]の上に星口金8番でクレーム・シャンティイ・カフェ・バニーユを、ローズバットを絞るイメージで絞る(1個につき6g/写真6)。
  5. 仕上げ材料をふる。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター(凍結)」〈タカナシ販売(株)〉
*2「3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*3「宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「ナチュルエミュル」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*5「プラリネ・ノワゼット・キャラメリゼ」〈ヴァローナ/サンエイト貿易(株)〉
*6「アゼリア」(35%)〈ヴァローナ/サンエイト貿易(株)〉
*7「ネスカフェ・エクセラ」〈ネスレ日本(株)〉
*8「北海道マスカルポーネ」〈タカナシ販売(株)〉
*9「特選・北海道根釧フレッシュクリーム」(38%)〈タカナシ販売(株)〉
 

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