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専修学校日本菓子専門学校 / 平泉 博仁 シェフ

Ovale Noisette

オバール・ノワゼット

長辺6×短辺4×1cm厚のシャブロン型使用


フィヤンティーヌやノワゼットを加えてザクザクした食感のチョコレートのパーツにサブレをのせた、チョコレート菓子。生クリームの代わりにコンパウンドクリーム「レクレ27」を使用することで、サクサク感が生まれ、他の材料とのつながりも良くなる。「『アゼリア』はジャンドゥージャよりカカオ分がしっかりあるため、凝固力があって溶けにくい素材。それ自体がノワゼットの風味を持っているので、少し変わった味の製品を手軽に作ることができると思います」と平泉氏。

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◆ パータ・シガレット

バター・・・・・50g
<A>
コンパウンドクリーム*1・・・・・27g
バターミルク*2・・・・・10g
粉糖・・・・・60g
卵白・・・・・50g
全粒粉・・・・・35g
ノワゼット(スライス/ロースト)・・・・・適量
写真1
  1. ポマード状にしたバターと<A>の材料を合わせる。粉糖を加えて混ぜる。
  2. 室温に戻した卵白を数回に分けて加える。
  3. 全粒粉を加えて混ぜる。冷蔵庫で約1時間休ませる。
  4. テン板に、幅2cmの平口金で長さ約4.5cmに絞る(1個につき約6g)。ノワゼットをのせる(写真1)。
  5. 160〜170℃のオーブンで約15分間、キツネ色になるまで焼成する。
 

◆ クルスティヤン・ノワゼット

クーベルチュール・ミルク*3・・・・・160g
<A>
フィヤンティーヌ・・・・・70g
ノワゼット(スライス)・・・・・40g

  1. クーベルチュールをテンパリングし、約31℃まで温める。<A>の材料を加え、しっかりと混ぜる。
 

◆ 焼成・仕上げ

写真2
  1. ホイロで約40℃に温めたシャブロンに、クルスティヤン・ノワゼットをすり込む。平らにならし、形を整える。
  2. シャブロンをはずす。クルスティヤン・ノワゼットが固まる前に、パータ・シガレットを押し付けながら接着する(写真2)。冷蔵庫で冷やし固める。
 

◆ 使用材料

*1「レクレ27」〈タカナシ販売(株)〉
*2「Cultured Lowfat Buttermilk」〈タカナシ販売(株)〉
*3「アゼリア」(35%)〈ヴァローナ/サンエイト貿易(株)〉
 

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