All Japan Confectionery Association

協同組合 全日本洋菓子工業会

製菓ゼミナールの Recipe

Recipe Topに戻る

レシピ

Confectionery
Technological
Seminar

ラ・テール洋菓子店 / 濱田 舟志 シェフ

Bonbon Praline Noisette

ボンボン・プラリネ・ノワゼット

約70個分


自家製プラリネ・ノワゼットをベースにしたセンターを、ミルクチョコレートで包んだ。センターの上下をチョコレートでカバーするのが製法のポイント。カットする際に角が丸くなるのを防ぎ、作業性も向上する。「ノワゼットへの火の入れ方や甘さを変え、自分の好みに調整できるのが自家製の利点です」と濱田さん。

濱田 舟志 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ センター

クーベルチュール・ミルク*1・・・・・80g
カカオバター・・・・・60g
プラリネ・ノワゼット(下記参照)・・・・・600g
  1. 溶かしたクーベルチュールにカカオバターを加えて混ぜる。プラリネ・ノワゼットを合わせる(調整温度21℃)。
 

◆ プラリネ・ノワゼット(基本配合)

カラメル(下記参照)・・・・・400g
ノワゼット(ロースト)・・・・・600g
  1. カラメルをロボクープにかけ、粉砕する。
  2. ノワゼットを加え、液状になるまでロボクープにかける。
 

◆ カラメル(基本配合)

グラニュー糖・・・・・1000g
水・・・・・300g
水アメ・・・・・200g
  1. すべての材料を合わせ、170~180℃位まで煮詰める。シリコンペーパーの上に流し、さまして固める(適当な大きさにカットして使用する)。
 

◆ 組み立て・仕上げ

クーベルチュール・ミルク*1・・・・・2000g
写真1
写真2
  1. プレートにフィルムを敷き、溶かして35℃位に調整したクーベルチュールを60×30cm位に薄くのばす。
  2. [1]の上にh1cmのバールとカードルで50×20cmの枠を作る。冷蔵庫で冷やす。センターを流し、表面を平らにならす(写真1)。
  3. バールとカードルをはずし、表面にクーベルチュールを薄く塗る(写真2)。ギッターで2.5cm角にカットし、室温で半日休ませる。
  4. テンパリングしたクーベルチュールでトランペする。フォークで表面に模様を付ける。
 

◆ 使用材料

*1「アロヨ レ」(37%)〈KAOKA/サンエイト貿易(株)〉
 

UP

月刊誌 世界の菓子PCGでは、「製菓技術ゼミナール」で取り上げた製菓を、豊富なプロセス写真と丁寧な解説で紹介しています。

月刊誌 世界の菓子PCG
について 詳しく見る>

Copyright © 2010 All Japan Confectionery Association All rights reserved.