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ラ・テール洋菓子店 / 濱田 舟志 シェフ

Fraisier

フレジェ

48×35×h5cmのカードル 1台分


厚みのあるビスキュイやコクのあるムース、イチゴ、クレーム・シャンティイで構成したシンプルな生菓子。ビスキュイ、クリーム共に、材料を同じ温度帯にしてから合わせることが製法のポイント。素材の風味を活かすため、火を入れるビスキュイには発酵バター、焼成しないムースにはフレッシュなバターを使用するなど、用途によって使い分けている。

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◆ ビスキュイ

6取りテン板 約2枚分

<A>
卵白・・・・・520g
グラニュー糖・・・・・200g
<B>
アマンド・プードル・・・・・400g
粉糖・・・・・400g
薄力粉・・・・・240g
<C>
全卵・・・・・520g
卵黄・・・・・180g
溶かし発酵バター*1・・・・・80g
  1. ボウルに<A>の材料を入れ、ミキサーにかける。低速で回してグラニュー糖を溶かす。
  2. <B>の粉類に、合わせて軽く温めた<C>の材料を加えて混ぜる。
  3. [1]に[2]を合わせる。
  4. 40~50℃に温めたバターを加えて混ぜる。
  5. テン板に流し(1枚につき約1200g)、180℃のオーブンで約20分間焼成する。
 

◆ シロップ

<A>
水・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
フランボワーズ・ピューレ*2・・・・・100g
キルシュ*3・・・・・10g
  1. <A>の材料を沸かす。
  2. フランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。
  3. 氷水に当ててさまし、キルシュを加える。
 

◆ クレーム・ムースリーヌ

<A>
牛乳・・・・・1400g
グラニュー糖・・・・・210g
バニラビーンズ・・・・・1本
<B>
卵黄・・・・・350g
グラニュー糖・・・・・210g
薄力粉・・・・・140g
バター*4・・・・・1000g
  1. <A>の材料を合わせて火にかけ、沸騰する直前まで温める。
  2. <B>の材料をすり混ぜ、薄力粉を合わせる。
  3. [1]を[2]に加え、クレーム・パティシエールを炊く。漉してボウルに移し、氷水に当ててさます。
  4. [3]をミキサーで回し、ポマード状にしたバターに加えて混ぜる。
    ※クレーム・パティシエールがバターよりも冷えている場合は、バーナーなどで軽く温めてから合わせると分離しない。
 

◆ クレーム・シャンティイ(基本配合)

生クリーム(42%)*5・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・50g
  1. 材料を合わせて泡立てる。
 

◆ ナパージュ(基本配合)

ナパージュ(非加熱タイプ)・・・・・200g
シロップ(左頁参照)・・・・・200g
  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

イチゴ(生)※・・・・・100個
※Mサイズのもの。
写真1
写真2
写真3
  1. ビスキュイにカードルをセットし、押し込んでカットする。もう1枚のビスキュイも同様にカットし、カードルをセットしたままシロップを多めに打つ。
  2. カードルの内側の側面にフィルムを貼る。クレーム・ムースリーヌを1/2量流し、平らにならす(写真1)。
  3. イチゴを上から押さえつけるようにして並べる。
    ※イチゴが固定されていないと、きれいな断面にならないので注意する。
  4. 残りのムースリーヌを、隙間を埋めるようにして絞る(写真2)。イチゴの頭がはみ出ないよう表面を平らにならす。
  5. もう1枚のビスキュイをのせる。上から手で軽く押し、平らにする。残りのシロップを多めにうち、冷蔵庫で冷やす。
  6. カードルをはずし、表面にクレーム・シャンティイを塗る。斜めに波模様を描き(写真3)、冷凍庫で冷やす。
  7. ナパージュを塗る。冷凍庫で冷やす。
  8. カットしたイチゴを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター 食塩不使用」〈(株)明治〉
*2「木イチゴ」〈ラビフリュイ/(株)エム・シー・フーズ〉
*3「3-タンネン ドイツキルシュ(45%)」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「フレッシュクリーム42%」〈中沢乳業(株)〉
 

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