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パティスリー ユウ ササゲ / 捧 雄介 シェフ

ALPACO

アルパコ

φ6×h3cmのストーン型 約15個分


「エクアドル産クーベルチュール“アルパコ”の、スモーキーでマットな味わいが、口の中で溶けてフローラル系の余韻に移っていく変化がおもしろく、使ってみたいと感じました」と捧シェフ。その特徴を最大限に出すため、シンプルなガナッシュと、口溶けの良いビスキュイ・サン・ファリーヌを合わせた。アンビベのラム酒は、アルパコとの相性を考えて同じ南米産に。ガナッシュとビスキュイだけでは重い印象となるところに、キレを加える効果を狙った。

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◆ ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
クーベルチュール・スイート(63%)*1・・・・・290g
バター*2・・・・・130g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・325g
卵白・・・・・290g
グラニュー糖・・・・・95g
  1. <A>の材料を合わせ、湯煎にかけて溶かす(調整温度40〜50℃)。
  2. 室温に戻した卵黄を加える。
  3. 卵白にグラニュー糖の2/3量を加えて泡立て、ゆるいメレンゲを作る。残りの卵白を加えて泡立てる。
    ※口溶け良く仕上げるため、ゆるめのメレンゲでよい。
  4. [2]と[3]をさっくり合わせる。
  5. シルパットを敷きカードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。185℃のオーブンで約8分間焼成する。前後を入れ替えて、さらに約4分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、φ4.5cmとφ5cmのセルクルで抜く。
 

◆ ガナッシュ

<A>
クーベルチュール・スイート(66%)*4・・・・・302g
バター*2・・・・・48g
生クリーム(35%)*5・・・・・636g
  1. <A>の材料を合わせ、沸かした生クリームを注いで溶かす。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ シロップ

ラム酒*6・・・・・100g
シロップ(Be30°)・・・・・100g
  1. 材料を合わせる
 

◆ グラサージュ・ショコラ

<A>
生クリーム(35%)*5・・・・・180g
水・・・・・218g
グラニュー糖・・・・・250g
カカオ・プードル*7・・・・・75g
ナパージュ・ヌートル*8・・・・・75g
板ゼラチン(シルバー)*9・・・・・13.5g
写真1
  1. 銅製のボウルに<A>の材料を入れ、強火で一気に加熱する(調整温度103℃)。
  2. 火から下ろし、ナパージュ・ヌートルを加え、ハンドブレンダーにかける。
  3. 再び火にかけ、ゼラチンを加えて溶かし、漉す(写真1)。
  4. ラップを密着させて、冷蔵庫で1日休ませる。
    ※使用する際は40℃位まで温め、ハンドブレンダーにかけて気泡を抜く。
 

◆ 組み立て・仕上げ

マカロン
飾り用チョコレート
写真2
写真3
  1. 型に、ガナッシュを1/2位の高さまで絞る(1個につき30g)。
  2. ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ(φ4.5cm)にしっかりとシロップを打ち、[1]にのせる(写真2)。ラップを密着させて、冷凍庫で冷やし固める。
  3. [2]の上に、ガナッシュを上端より少し下まで絞る。
  4. ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌ(φ5cm)にしっかりとシロップを打ち、[3]にのせる。ラップを密着させて、冷凍庫で冷やし固める。
  5. 型からはずし、グラサージュ・ショコラをかける(写真3)。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「サンフェリペP7009」(63%)〈フリューベル/DKSHジャパン(株)〉
*2「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「アルパコ」(66%)〈ヴァローナ〉
*5「フレッシュクリーム大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*6「ネグリタ ラム44°」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*8「ナップヌートル」〈マルグリット/日仏商事(株)〉
*9「板ゼラチン リーフ(シルバー)」〈エバルド/(株)イワセ・エスタ東京〉
 

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