製菓ゼミナールの Recipe
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Confectionery
Technological
Seminar
パティスリー ユウ ササゲ / 捧 雄介 シェフ
Financier
フィナンシエ
底面7×4×h1.5cmの金型 約60個分
捧シェフが最初に勤めた「ルコント」からルセットを受け継ぎ、後世に残したいという製品。仕込み立ての生地を流すことで、食感が柔らかく、浮きも良くなる。黒色に近くなるまで熱した焦がしバターを使い、香ばしさや粉の味わいを引き出すためにしっかり焼く。角が立って外側はカリッと、中はしっとりという状態の違いが楽しめる。「フィナンシエはどこの店にもあるけれど、少しの製法の違いで味も見た目も変わるもの。こだわって、自分の軸として作り続けていきたいです」。
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◆ フィナンシエ
バター*1・・・・・606g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・540g
- トリモリン・・・・・52g
- ＜B＞
- アマンド・プードル・・・・・216g
- 粉糖・・・・・540g
- 薄力粉*2・・・・・216g
写真1
写真2
写真3
- 焦がしバターを作る。一度泡立ったら、ホイッパーで混ぜながら、黒く色付くまで加熱する。氷水に当てて、60〜65℃位まで一気にさます。
- ＜A＞の材料をボウルに入れて温める（調整温度40〜45℃）。
- ［2］に、＜B＞の粉類を3〜4回に分けて加える。粘りが出るまでしっかり混ぜる（写真1）。
- ［3］に、［1］を3〜4回に分けて加えて混ぜる（写真2）。
- 剥離油をスプレーした型に、上端すれすれまで絞る（写真3）。上火220℃、下火200℃のオーブンで約8分間焼成する。前後を入れ替え、さらに約6分間焼成する。
◆ 使用材料
*1「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉