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ラ スプランドゥール / 藤川 浩史 シェフ

Poire Vin rouge

ポワール・ヴァンルージュ

φ7×h4cmのドーム型フレキシパン 約24個分


フランス料理で親しまれている洋梨の赤ワイン煮を再構築し、生菓子に仕立てた。赤ワインは、やや風味が強くまろやかな味わいのメルロー種を使用している。バヴァロワーズ・キュイソン・コンポートは接着の役割を果たすので、ゆるめに仕上げることがポイント。「コンポートは生の洋梨でもできますが、パティスリーで提供することを考え、仕上がりが安定する缶詰を使うことがおすすめです」と藤川シェフ。

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◆ ビスキュイ・ジョコンド

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
アマンド・プードル(皮なし)*1・・・・・125g
粉糖・・・・・125g
全卵・・・・・165g
卵白・・・・・110g
グラニュー糖・・・・・25g
溶かしバター*2・・・・・25g
薄力粉*3・・・・・34g
通常の製法で仕込み、上火280℃、下火を切ったオーブンで約5分間焼成する。焼成後、φ6cmの抜き型で抜く。
 

◆ ビスキュイ・キュイエール

60×40cmのテン板 1枚分

卵白・・・・・167g
グラニュー糖・・・・・125g
卵黄・・・・・100g
薄力粉*3・・・・・125g
  1. 通常の製法で仕込む。
  2. 紙を敷いたテン板に流し、平らにならす。粉糖(配合外)をふり、上火270〜280℃、下火を切ったオーブンで約2分間焼成する。テン板の前後を入れ替えて約1分間焼成する。焼成後、φ5.5cmの抜き型で抜く。
 

◆ コンポート・ポワール・ヴァンルージュ

ワイン(赤)*4・・・・・750g
グラニュー糖・・・・・250g
シナモンスティック・・・・・0.5本
クレーム・ド・カシス・・・・・30g
オレンジ果汁・・・・・110g
オレンジ果皮※・・・・・1個分
※表皮をピーラーで剥いたもの。
洋ナシ(缶詰/2ツ割)*5・・・・・920g
  1. 鍋にすべての材料を上から順に入れる。細かい切り込みを入れたオーブンシートをかぶせて密着させ、中火で沸かす。
  2. 沸騰したら弱火にし、7〜8分間炊く。室温でさまし、ひと晩置いて休ませる。
  3. [2]の洋ナシの水分をよく切り、平らな面を下にして横に薄くスライスする(中央は表面の飾り用、切れ端はセンターに使用する)。
 

◆ バヴァロワーズ・キュイソン・コンポート

24個分

<A>
ワイン(赤)*4・・・・・45g
コンポート・ポワール・ヴァンルージュ(上記参照)の煮汁 160g
卵黄・・・・・80g
グラニュー糖・・・・・55g
板ゼラチン*6・・・・・10g
生クリーム(35%)*7・・・・・205g
  1. <A>の材料を沸騰直前まで温める。
  2. 卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
  3. [2]に[1]の一部を加えて[1]に戻し、全体を合わせる。クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて溶かす。
  4. 漉しながら氷水に当ててさます。
  5. 泡立てた生クリームを加えて混ぜる。
 

◆ バヴァロワーズ・ポワール

φ5.5cmのセルクル 約24個分

<A>
洋ナシのシロップ(缶詰)・・・・・185g
バニラビーンズ・・・・・1/4本
卵黄・・・・・115g
グラニュー糖・・・・・38g
板ゼラチン*6・・・・・6.2g
洋ナシのオー・ド・ヴィ*8・・・・・48g
生クリーム(35%)*7・・・・・280g
  1. <A>の材料を沸騰直前まで温める。
  2. 卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜる。
  3. [2]に[1]の一部を加えて[1]に戻し、全体を合わせる。クレーム・アングレーズの要領で炊く。ゼラチンを加えて溶かす。
  4. 漉しながら氷水に当ててさます。洋ナシのオー・ド・ヴィを加えて混ぜる。
  5. 泡立てた生クリームに[4]を加えて混ぜる。
  6. 内側にOPPシートをセットしたセルクルに絞り、表面を平らにならす。急速冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ アンビバージュ

<A>
シロップ※・・・・・70g
※水とグラニュー糖が同割のもの。
水・・・・・47g
洋ナシのオー・ド・ヴィ*8・・・・・23g
<A>の材料を合わせ、洋ナシのオー・ド・ヴィを加える。
 

◆ グラサージュ

ナパージュ・ヌートル*9・・・・・500g
コンポート・ポワール・ヴァンルージュ(上記参照)の煮汁・・・・・120g
レモン果汁・・・・・15g
水アメ・・・・・120g
すべての材料を沸かし、漉す。粗熱を取り、冷蔵庫でひと晩休ませる。なめらかになるまでハンドブレンダーにかける。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

コンポート・ポワール・ヴァンルージュ(上記参照)の煮汁 カシス(冷凍/ホール)*10
写真1
  1. フレキシパンにコンポート・ポワール・ヴァンルージュを敷き詰め、冷凍庫で冷やす。
  2. ボウルにコンポート・ポワール・ヴァンルージュの煮汁を入れ、ビスキュイ・キュイエールを浸す。
  3. セルクルからはずしたバヴァロワーズ・ポワールの上に[2]をのせ、コンポート・ポワール・ヴァンルージュの切れ端をのせる(写真1)。冷凍庫で冷やす。
  4. [1]にバヴァロワーズ・キュイソン・コンポートを絞り、[3]を押し込む。はみ出したバヴァロワーズ・キュイソン・コンポートを内側に入れてならす。
  5. ビスキュイ・ジョコンドに多めにアンビバージュを打ち、[4]にのせる。冷凍庫で冷やし固める。
  6. 容器に入れたグラサージュに⑤の表面を浸す。頂点にカシスを1粒飾る。
 

◆ 使用材料

*1「アマンド・プードル」(スペイン産)〈サンエイト貿易(株)〉
*2「Rタイプ」〈よつ葉乳業(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「モメサン・メルロー」〈合同酒精(株)〉
*5「スプリングサン」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*6「シルバー」〈エバルド/(株)イワセ・エスタ東京〉
*7「T-35」〈中沢乳業(株)〉
*8「オー・ド・ヴィ・ポワール・ウィリアムス」〈マスネ/(株)アルカン〉
*9「ナパージュグラッセ」(加熱タイプ)〈正栄食品工業(株)〉
*10「カシス」(冷凍/ホール)〈シコリ/アンベール・ジャパン(株)〉
 

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