製菓ゼミナールの Recipe
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ドゥー・パティスリー・カフェ / 菅又 亮輔 シェフ
Pain d’epices
パン・デピス
18×8×h6cmのケイク型 約5本分
全粒粉をベースに、マーマレードとハチミツをたっぷり混ぜ込んだパン・デピス。シンプルな製法だが、非常に重たい生地のため、途中の温度帯が大切。香りの弱いキャトルエピスには、シナモン、ナツメグ、クローブをブレンドして風味を補った。主役となるスパイスに倍量のシナモンを加えることがおいしくするためのコツ。
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◆ 作り方
オレンジピールの砂糖漬け（スライス）・・・・・380g
ハチミツ・・・・・385g
水アメ・・・・・120g
発酵バター*1・・・・・156g
ハチミツ・・・・・385g
水アメ・・・・・120g
発酵バター*1・・・・・156g
- ＜A＞
- カソナード・・・・・45g
- 塩（ゲランド産／つぶしたもの）・・・・・5g
- キャトルエピス・・・・・13g
- シナモン（粉末）・・・・・4.5g
- ナツメグ（粉末）・・・・・1.5g
- クローブ（粉末）・・・・・1.5g
- ＜B＞
- 全粒粉*2・・・・・255g
- 強力粉*3・・・・・125g
- コーンスターチ・・・・・50g
- B.P.・・・・・20g
- ＜C＞
- 牛乳・・・・・170g
- 全卵・・・・・193g
写真1
写真2
- オレンジピールの砂糖漬けをロボクープにかける。
- 鍋にハチミツ、水アメを入れて火にかける（調整温度40℃）。
- 別の鍋にバターを入れて火にかける（調整温度40℃）。
- ［1］に［2］を加えて混ぜる。（写真1）
- ＜A＞の材料、＜B＞の材料を順に加え、粘りが出るまで混ぜる。
- ＜C＞の材料、［3］を順に加えて混ぜる。
- 型に流し（1台につき370g／写真2）、155℃のコンベクションオーブンで45～50分間焼成する。
- 上面にナパージュ・ヌートルを塗り、スターアニス、シナモンスティック（すべて配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「北海道よつ葉発酵バター」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「全粒粉D」〈日清製粉(株)〉
*3「カメリア」〈日清製粉(株)〉
*2「全粒粉D」〈日清製粉(株)〉
*3「カメリア」〈日清製粉(株)〉