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ドゥー・パティスリー・カフェ / 菅又 亮輔 シェフ
Soyeaux
スワイユ
φ7×h4cmのドーム型フレキシパン 約30個分
カリカリした食感が楽しいアーモンド生地と、ピスターシュのムースリーヌの組み合わせ。メレンゲを作る際、卵白に早めにグラニュー糖を加えることで軽さを出した生地は、どんなお菓子にも合う（グラニュー糖を加えるタイミングで違いが出る）。センターのミュールのソースにとろみを付けるのは、ゼラチンの効果を引き出し、解凍後の離水を防ぐため。
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◆ ビスキュイ・オ・エクラ
卵白・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・150g
- ＜A＞
- アマンド・プードル（スペイン産）・・・・・150g
- 薄力粉*1・・・・・40g
- グラニュー糖・・・・・400g
- 卵白（調整温度30～32℃）とグラニュー糖でしっかりしたメレンゲを作り、＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 紙を敷いたテン板にφ6cmに絞る。
※焼成した後、1.5倍に膨らむので間隔をあけて絞ること。 - アーモンドをのせ（1個につき3個程度）、160℃のオーブンで25～30分間焼成する。
◆ ムースリーヌ・ピスターシュ
クレーム・オ・ブール（2012年8月号P.56「マチュリテ」参照）・・・・・750g
- ＜A＞
- ピスターシュ・ペースト*2・・・・・23g
- ピスターシュ・ペースト*3・・・・・46g
- クレーム・パティシエール・・・・・260g
- クレーム・オ・ブールをミキサーにかける。
- なめらかな状態にした＜A＞の材料の一部を加えて馴染ませ、［1］に戻して混ぜる。
◆ クレーム・ショコラ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・360g
- 生クリーム（35%）*4・・・・・360g
- 卵黄・・・・・172g
- グラニュー糖・・・・・156g
クーベルチュール・スイート*5・・・・・258g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ゼラチンを加えて混ぜる。
- 溶かしたクーベルチュールを加え、ハンドブレンダーにかけて乳化させる。
◆ グリオット・ポシェ
シロップ（Bé 30°）・・・・・1000g
グリオット（冷凍／ホール）*6・・・・・1000g
グリオット（冷凍／ホール）*6・・・・・1000g
- シロップを沸かし、グリオットに加えて室温でさます。冷蔵庫でひと晩休ませる。
◆ ソース・ミュール
- ＜A＞
- ミュール・ピューレ*7・・・・・540g
- グリオット・ピューレ*8・・・・・540g
- レモン果汁・・・・・200g
板ゼラチン・・・・・18g
グリオット・ポシェ（上記参照）・・・・・900g
- ＜A＞の材料を温める（調整温度40℃程度）。
- グラニュー糖、ゼラチンを加えて混ぜる。氷水に当ててとろみが付くまで冷やす。
- φ4×h1.3cmのフレキシパンにクレーム・ショコラ（上記参照）を少量流す。
グリオット・ポシェを入れ （1個につき2粒）、［2］を流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ピストレ・ショコラ
ピスターシュ（ロースト）
アマレナチェリー
金箔
ピスターシュ（ロースト）
アマレナチェリー
金箔
写真1
写真2
- フレキシパンにムースリーヌ・ピスターシュを絞り、縁をすり上げる。
冷やし固めたソース・ミュールを、クレーム・ショコラの面を下にして埋め込む。（写真1） - 再度ムースリーヌ・ピスターシュを少量絞り、表面を平らにならす。
ビスキュイ・オ・エクラをのせ、冷凍庫で冷やし固める。 （写真2） - 表面にピストレ・ショコラを吹き付け、その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「ピスターチペースト」〈セバロメ／(株)アロマティーク〉
*3「ピスタチオ ペースト（スメラルド種）」〈フガール／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*4「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*5「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
*6「モレロチェリー（グリオット）ホール」〈ラ・フルティエール〉
*7「ブラックベリー（ミュール）ピューレ」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*8「モレロチェリー（グリオット）ピューレ」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*2「ピスターチペースト」〈セバロメ／(株)アロマティーク〉
*3「ピスタチオ ペースト（スメラルド種）」〈フガール／フレンチF&Bジャパン(株)〉
*4「フレッシュクリーム35％」〈中沢乳業(株)〉
*5「カライブ」（66％）〈ヴァローナ〉
*6「モレロチェリー（グリオット）ホール」〈ラ・フルティエール〉
*7「ブラックベリー（ミュール）ピューレ」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉
*8「モレロチェリー（グリオット）ピューレ」（加糖10％）〈ラ・フルティエール〉