全日本洋菓子工業会
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アニバーサリー / 本橋 雅人 シェフ
ベリーハート
φ7×h3.5㎝のハート型フレキシパン 約32個分
ホワイトチョコレートムースのセンターには果実をふんだんに使ったベリー系フルーツソースを入れました。甘いムースと酸味のあるセンターのバランスを味わってほしいと思います。ハート型はバレンタイン、ピラミッド型はクリスマスツリーのイメージです。このように同じ配合でも形やデコレーションを変えるだけで、違った印象のお菓子を作ることができます。
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◆ ビスキュイ
フランステン板 1枚分
卵黄・・・・・5個分
卵白・・・・・5個分
グラニュー糖・・・・・115g
卵白・・・・・5個分
グラニュー糖・・・・・115g
- 薄力粉*1・・・・・115g
- *1「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
- 通常の製法で仕込む。テン板に流して平らにならし、200℃のオーブンで約12分間焼成する。焼成後、φ5㎝に抜く。
◆ ムース
卵黄・・・・・8個
グラニュー糖・・・・・80g
牛乳・・・・・420g
板ゼラチン・・・・・16g
グラニュー糖・・・・・80g
牛乳・・・・・420g
板ゼラチン・・・・・16g
- クーベルチュール・ホワイト*2・・・・・440g
- *2「ブランサタン」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
- 卵黄とグラニュー糖をすり混ぜる。
- ［1］に温めた牛乳を加えて混ぜる（調整温度80～82℃）。
- ［2］に戻したゼラチンを加えて溶かす。
- 溶かしたクーベルチュールに［3］を加え、バーミックスにかけて乳化させる。
- ［4］を漉し、氷水に当てながら混ぜる。とろみが付いてきたら、泡立てた生クリームに加えて混ぜる。
◆ センター
- フランボワーズ・ピューレ*4 ・・・・・100g
- *4「ピューレ フランボワーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
板ゼラチン・・・・・4g
- ＜A＞
-
- メランジュ・フリュイルージュ（冷凍／ホール）*5 ・・・・・200g
- *5「ホール メランジュフリュイルージュ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
-
- フランボワーズ（冷凍／ホール）*6 ・・・・・70g
- *6「ホール フランボワーズ」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
- 鍋にフランボワーズ・ピューレ、グラニュー糖を入れ、加熱する。
- ［1］に戻したゼラチンを加えて溶かす。
- ＜A＞の材料に［2］、レモン果汁を加えて混ぜる。
- φ3.5×h2cmの半球型フレキシパンに流し（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ
- ピストレ・ショコラ・ブラン*7
- *7 クーベルチュール・ホワイト(200g)*2 、カカオバター(200g)、色素（赤）を合わせたもの。
粉糖
フランボワーズ
バタークリーム（花の形に絞り、冷凍したもの）
写真1
写真2
- フレキシパンにムースをシュミゼし、冷やし固めたセンターを埋め込む。（写真1）
- ［1］にムースを絞り、ビスキュイでふたをする。冷凍庫で冷やし固める。
- ピストレ・ショコラ・ブランを吹き付ける。クレーム・シャンティーを絞り（接着のため）、粉糖をふったフランボワーズ、バタークリームを飾る。
★φ7×h6㎝のピラミッド型フレキシパンを使用した場合（写真2）