全日本洋菓子工業会
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ロンポワン / 田中丸博文 シェフ
Bonbons au chocolat 「Lavande」
ボンボン・ショコラ「ラベンダー」
28.5×28.5cm 1台分
前職でハチミツを取り扱うクインビーガーデンにおり、ラベンダーのハチミツの味わいを活かすために開発したボンボンショコラ。「そのままでは日本人向けでなく、香りの近いローズマリーを加えるなどバランスを見て調合しています」と田中丸シェフ。最初にラベンダーの強い香りが来て、次にローズマリーの爽やかな香り、最後にラベンダーのハチミツの甘さが来ることで、爽やかなラベンダーをより感じられる。
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◆ センター
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*1・・・・・84g
- クーベルチュール・スイート*2・・・・・193.8g
- カカオ・プードル*3・・・・・29.4g
- ＜A＞
- ハチミツ（ラベンダー）*4・・・・・40.8g
- ソルビトール・・・・・17.4g
ジン*6・・・・・7.2g
- aの材料をボウルに入れて湯煎する。アンフュゼ・クリームに加えて混ぜる。
- 合わせたbの材料にバターを加える。
- ①に、②とジンを合わせる。
- 型に流してならす。室温で1日置いて固める。
◆ アンフュゼ・クリーム
牛乳*7・・・・・125g
生クリーム（34％）*8・・・・・250g
ドライラベンダー・・・・・0.75g
ローズマリー（フレッシュ）・・・・・4.45g
オレンジゼスト・・・・・適量
生クリーム（34％）*8・・・・・250g
ドライラベンダー・・・・・0.75g
ローズマリー（フレッシュ）・・・・・4.45g
オレンジゼスト・・・・・適量
- 牛乳、生クリームを手鍋に入れて火を加える。
- 残りの材料を加える。
- 沸いたらラップをかけて、約10分間アンフュゼする。※パッセしてから使用する。
◆ エンロービング（基本配合）
クーベルチュール・スイート*1・・・・・1000g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・500g
クーベルチュール・スイート*10・・・・・500g
カカオバター*11・・・・・60g
クーベルチュール・スイート*9・・・・・500g
クーベルチュール・スイート*10・・・・・500g
カカオバター*11・・・・・60g
- テンパリングを取って合わせる。
◆ 色素
- 青、赤、白を1：1：1で配合。
◆ 組み立て・仕上げ
- 固まったセンターにエンロービングのチョコレートをかけて薄くのばす（写真）。常温で固める。
- ①の固まった面を下にして、ギターカッターにセットする。上面にエンロービングのチョコレートをかけて、薄くのばす。
- ギターカッターでカットする。
- エンロービングのチョコレートにトランペし、ドライヤーで乾かす。
- 色素で線状の模様を入れる。
◆ 使用材料
*1「エクアトリアール・ノワール 55％」〈ヴァローナ〉。
*2「アルパコ 66％」〈ヴァローナ〉。
*3「NKガーナココアバター」〈日新化工㈱〉。
*4「ハチミツ（ラベンダー）」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*5「北海道凍結バター〈タカナシ販売㈱〉。
*6「ザ・ボタニスト ジン 60°」〈レミーコアントロー／日仏商事㈱〉。
*7「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「クレメッツァ34」〈中沢乳業㈱〉。
*9「スアヴェ 65％」〈CACAO HUNTERS JAPAN㈱〉。
*10「サンドマング70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*11「ローカカオバター」〈パカリ／㈱カリフ・ジャポン〉。
*2「アルパコ 66％」〈ヴァローナ〉。
*3「NKガーナココアバター」〈日新化工㈱〉。
*4「ハチミツ（ラベンダー）」〈アピディス／日仏商事㈱〉。
*5「北海道凍結バター〈タカナシ販売㈱〉。
*6「ザ・ボタニスト ジン 60°」〈レミーコアントロー／日仏商事㈱〉。
*7「タカナシ牛乳3.6」〈タカナシ販売㈱〉。
*8「クレメッツァ34」〈中沢乳業㈱〉。
*9「スアヴェ 65％」〈CACAO HUNTERS JAPAN㈱〉。
*10「サンドマング70％」〈カカオバリー／日仏商事㈱〉。
*11「ローカカオバター」〈パカリ／㈱カリフ・ジャポン〉。