全日本洋菓子工業会
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パティスリー ハルミエール / 三宅 善秋 シェフ
テリーヌ・ソイ・ショコラ
16×5×h5cmのパウンド型 約3台分
豆乳ベースのバターや生クリームを使ったテリーヌ。「バターなどの価格が上昇する中で、どのように原価を下げ、商品価値を上げるかとの考えから開発しました。植物性油脂を使うことで口溶けの良さを感じるように仕上げています」。また「普通のバニラエッセンスでは、大豆特有の香りに負けてしまうため、深みのある香りが特徴の『マダガスカルバニラAGED10YEARS』を使い、テリーヌのチョコレート感を強調しています」。
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◆ 作り方
クーベルチュール・スイート（66％）*1・・・・・180g
豆乳クリームバター*2・・・・・140g
バニラエキス*6・・・・・3g
ラム酒*7・・・・・20g
豆乳クリームバター*2・・・・・140g
- ＜A＞
- 冷凍全卵*3・・・・・170g
- 冷凍卵黄（加糖20％）*4・・・・・100g
- 粗糖（種子島産）・・・・・54g
バニラエキス*6・・・・・3g
ラム酒*7・・・・・20g
写真1
写真2
- 湯煎したクーベルチュールに40～50℃に調温した豆乳クリームバターを加えて、乳化させる（写真1）。
- ＜A＞の材料をすり合わせる。［1］に1/4量を加えて一度分離させる。さらに混ぜて乳化させる。残りを加えてしっかりと乳化させる。
- ［2］に豆乳クリームを加えて混ぜる。
- バニラエッセンスを加える。ハンドブレンダーにかけて空気を抜く。
※ラム酒は好みで加える。 - 型の内側に太白ごま油（配合外）を塗り、生地を流し込む（1台につき260g）（写真2）。
- 150℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを開けて約30分間湯煎焼きする。
◆ 使用材料
*1「カライブ66％」〈ヴァローナ〉。
*2「ソイレーブルラフィーネ」〈不二製油㈱〉。
*3「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*4「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*5「コクリームほいっぷくれーる」〈不二製油㈱〉。
*6「マダガスカルバニラAGED10YEARS」〈ミコヤ香商㈱〉。
*7「セント ジェームス ラム44°」〈セントジェームス／ドーバー洋酒貿易㈱〉。
*2「ソイレーブルラフィーネ」〈不二製油㈱〉。
*3「凍結全卵」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*4「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ㈱〉。
*5「コクリームほいっぷくれーる」〈不二製油㈱〉。
*6「マダガスカルバニラAGED10YEARS」〈ミコヤ香商㈱〉。
*7「セント ジェームス ラム44°」〈セントジェームス／ドーバー洋酒貿易㈱〉。