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シンフラ / 中野 慎太郎 シェフ

Macarons fumes "Fromage"

燻製マカロン "フロマージュ"

約70個分


色鮮やかな一般的なマカロンとは一線を画す、店の人気商品。マカロン生地にチーズと塩を加え、チーズクリームを挟んでスモークしている。良い状態を保って提供できるよう、燻製香をまとわせて冷凍した袋のまま販売しており、購入客には食べ方などを書いたリーフレットを同封しているという。口に入れた時の驚きと、甘じょっぱさがクセになる一品。

中野 慎太郎 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・マカロン

<A>
グラニュー糖・・・・・225g
塩・・・・・2g
水・・・・・適量
<B>
卵白・・・・・100g
乾燥卵白*1・・・・・3g
アマンド・プードル*2・・・・・250g
粉糖・・・・・250g
パルメザンチーズ・・・・・15g
卵白・・・・・75g

写真1
  1. <A>の材料を合わせ、118℃まで煮詰める。
  2. <B>の材料をミキサーにかける。
  3. [2]に、[1]を加えて混ぜる。約8分間ミキサーにかける。
  4. 漉した卵白を加え、カードでよくマカロナージュする。
  5. シルパットを敷いたテン板に、φ10mmの口金で、φ4cmの大きさに絞る。
  6. パルメザンチーズ(配合外/パスタなどに使う市販のもの)をふる(写真1)。
  7. 5〜10分間乾燥させる(表面がマットになる程度)。
  8. 140℃のコンベクションオーブンで約7分間、テン板の前後を入れ替えて133℃で約7分間焼成する。
  9. 焼成後すぐに、クリームが入るように裏面中央をくぼませる。
 

◆ クレーム・フロマージュ

クレーム・オ・ブール(下記参照)・・・・・140g
クリームチーズ*3・・・・・140g
バター*4・・・・・80gv パルメザンチーズ・・・・・20g

  1. クレーム・オ・ブールに、クリームチーズと、室温に戻したバターを加える。
  2. パルメザンチーズを加える。
  3. 白っぽくなるまでよく混ぜ、空気を含ませる。
 

◆ クレーム・オ・ブール

パータ・ボンブ
卵黄・・・・・360g
<A>
グラニュー糖・・・・・300g
水・・・・・100g
バター*4・・・・・960g

  1. 卵黄をミキサーでほぐす。
  2. <A>の材料でシロップを作る(煮詰め温度120℃)。
  3. [1]に[2]を加えて混ぜ、粗熱をとる(調整温度37〜38℃)。
  4. 室温に戻したバターを加える。
 

◆ クレーム・オ・ブール

イタリアン・メレンゲ
<A>
卵白・・・・・480g
グラニュー糖・・・・・150g
グラニュー糖・・・・・600g
水・・・・・150g
バター*4・・・・・2100g

  1. <A>の材料でメレンゲを作る。
  2. <B>の材料でシロップを作る(煮詰め温度118℃)。
  3. [1]に[2]を加えて混ぜ、粗熱をとる。
  4. 室温に戻したバターを加える。
  5. パータ・ボンブ(上記参照)を少量ずつ加える。
 

◆ ガルニチュール

※PCG P.57「フロマージュ・アス」の項参照。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真2
写真3
写真4
  1. パータ・マカロンのくぼみに、クレーム・フロマージュを絞る(写真2)。
  2. その中にガルニチュールを適量のせ(写真3)、さらにクレーム・フロマージュを絞る。
  3. もう1枚のパータ・マカロンでふたをする。
  4. 密閉袋に入れて桜のチップでスモークし(写真4)、袋のままひと晩置く。
  5. 冷凍庫で保管する。
 

◆ 使用材料

*1「アルブミナ」〈SOSA/サンエイト貿易(株)〉
*2「スペインアーモンド皮剥プードル 2kg」〈(株)イワセ・エスタグループ本社〉
*3「オーストラリアン クリームチーズ」〈中沢乳業(株)〉
*4「森永バター(食塩無添加)」〈森永乳業(株)〉
 

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