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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永 純司 シェフ

メロンとグレープフルーツのエスプーマ

φ12cmの円錐型グラス 約10個分


カクテルやプティ・ガトーをデセールに再構成する際は、ジュレやエスプーマなど、種類の違うパートに落とし込むのがポイント。「目の前にお菓子が置かれた瞬間の香りによって、お客は味を想像したり、期待が高まったりするもの。その後に口に入れるパートも、味の輪郭がはっきりし、風味が分かりやすくなります。揮発しやすい液体のパートに、そのデセールを象徴する香りを使うと良いと思います」と徳永シェフ。

德永 純司 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ グラス・アマレット

<A>
生クリーム(35%)*1・・・・・200g
牛乳・・・・・800g
グラニュー糖・・・・・80g
<B>
アマレット*2・・・・・100g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・0.5個分
安定剤・・・・・5g

  1. <A>の材料を沸かす。氷水に当てて冷やす。
  2. <B>の材料を加えて混ぜる。
  3. 撹拌しながら安定剤を加える。よく混ぜ、ひと晩休ませる。
  4. アイスクリームマシンにかける。
 

◆ グレープフルーツのジュレ

<A>
グレープフルーツジュース・・・・・250g
水・・・・・250g
<B>
グラニュー糖・・・・・75g
ゲル化剤*3・・・・・10g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. <B>の材料を加えて混ぜ、漉す。氷水に当てて冷やす。
 

◆ メロンとグレープフルーツのエスプーマ

<A>
グレープフルーツジュース・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・30g
板ゼラチン(ゴールド)*4・・・・・4g
メロン・リキュール*5・・・・・100g

  1. <A>の材料を沸かす。ボウルに移し、ゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて冷やす。
  2. メロン・リキュールを加えて混ぜる。エスプーマにかける。
 

◆ オレンジ・コンフィ

オレンジ果皮(細切り)・・・・・適量
シロップ(Be30°)・・・・・適量

  1. 沸かした水(配合外)にオレンジ果皮を入れ、ひと煮立ちさせる。
  2. シロップに浸け、ひと晩休ませる。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

マスクメロン・・・・・適量
オレンジ・・・・・適量
パッションフルーツ・・・・・適量
花穂・・・・・適量
オレンジ果皮※・・・・・適量
アマレット*2・・・・・適量
※幅広にむいたもの。

写真1
  1. 上にのせる器に、1cm角にカットしたマスクメロンとオレンジをのせる(写真1)。
  2. グレープフルーツのジュレ、メロンとグレープフルーツのエスプーマを盛る。
  3. クネル状にしたグラス・アマレットをのせる。
  4. オレンジ・コンフィ、パッションフルーツ、花穂を飾る。
  5. 下に置く器にオレンジ果皮を入れ、アマレットを注ぐ。ドライアイス(配合外)を入れ、[4]をのせる。
 

◆ 使用材料

*1「フレッシュクリーム」〈中沢乳業(株)〉
*2「マラスキーノ【籐巻】」〈ルクサルド/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*3「イナアガーF」〈伊那食品工業(株)〉
*4「板ゼラチン ゴールドエキストラ」〈グランベル/池伝(株)〉
*5「メロン」〈ボルス/アサヒビール(株)〉
 

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