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パティスリー ユウ ササゲ / 捧 雄介 シェフ

Financier

フィナンシエ

底面7×4×h1.5cmの金型 約60個分


捧シェフが最初に勤めた「ルコント」からルセットを受け継ぎ、後世に残したいという製品。仕込み立ての生地を流すことで、食感が柔らかく、浮きも良くなる。黒色に近くなるまで熱した焦がしバターを使い、香ばしさや粉の味わいを引き出すためにしっかり焼く。角が立って外側はカリッと、中はしっとりという状態の違いが楽しめる。「フィナンシエはどこの店にもあるけれど、少しの製法の違いで味も見た目も変わるもの。こだわって、自分の軸として作り続けていきたいです」。

捧 雄介 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ フィナンシエ

バター*1・・・・・606g
<A>
卵白・・・・・540g
トリモリン・・・・・52g
<B>
アマンド・プードル・・・・・216g
粉糖・・・・・540g
薄力粉*2・・・・・216g

写真1
写真2
写真3
  1. 焦がしバターを作る。一度泡立ったら、ホイッパーで混ぜながら、黒く色付くまで加熱する。氷水に当てて、60〜65℃位まで一気にさます。
  2. <A>の材料をボウルに入れて温める(調整温度40〜45℃)。
  3. [2]に、<B>の粉類を3〜4回に分けて加える。粘りが出るまでしっかり混ぜる(写真1)。
  4. [3]に、[1]を3〜4回に分けて加えて混ぜる(写真2)。
  5. 剥離油をスプレーした型に、上端すれすれまで絞る(写真3)。上火220℃、下火200℃のオーブンで約8分間焼成する。前後を入れ替え、さらに約6分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*2「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
 

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