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粟野 偉人子 シェフ
和栗のシブースト
φ6.5×h7㎝ 約50個分
サクッとした食感の生地に、和栗のアパレイユ、和栗のシブーストを重ねました。シブーストのセンターにはキルシュのバヴァロワとカシスを忍ばせています。シブーストは素材の味がストレートに出るので、和栗の優しい味を強調したいと考えて作りました。特にシブーストのなめらかさ、また素材を引き立てて柔らかさを出す乳味感と、甘さのバランス、食感にこだわったお菓子です。
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◆ パータ・フォンセ
φ6.5×h1.5cmのセルクル使用
発酵バター・・・・・ 744g
- ＜A＞
- 薄力粉・・・・・ 996g
- グラニュー糖・・・・・30g
- 冷水・・・・・96g
- ＜B＞
- 全卵・・・・・240g
- 塩（ゲランド産）・・・・・24g
- ロボクープに発酵バター、合わせてふるった後冷やしておいたaの材料を入れ、サブラージュする。
- ［1］をミキサーに移し、bの材料を加えて混ぜる。冷蔵庫で約2時間休ませる。
- ［2］を2mm厚にのしてセルクルに敷き込み、180℃のオーブンで約25分間空焼きする。塗り卵（配合外）をしてさらに2～3分間焼成する。
◆ 和栗のアパレイユ
- ＜A＞
- 生クリーム（40％）・・・・・400g
- 牛乳・・・・・264g
- バニラビーンズ・・・・・ 2/3本
- 卵黄・・・・・320g
- グラニュー糖・・・・・144g
ブランデー・・・・・ 8g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- 栗のペーストに［1］を少しずつ加えて混ぜ、なめらかな状態にする。
- ［2］にブランデーを加えて漉し、バーナーを使って表面の気泡を取る。
- 空焼きしたパータ・フォンセ（上記参照）に［3］を流し、160℃のオーブンで20～25分間焼成する。
◆ キルシュのバヴァロワ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・120g
- グラニュー糖・・・・・20g
- 牛乳・・・・・380g
キルシュ・・・・・12g
生クリーム（35％）・・・・・ 376g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
- ［1］に、戻したゼラチンを加えて漉す。氷水に当てて、20℃以下まで冷やす。
- ［2］にキルシュ、七分立てにした生クリームを順に加えて混ぜる。
- φ4×h2cmのフレキシパンに15gずつ絞り、冷凍庫で冷やし固める。
◆ 和栗のシブースト（逆さ仕込み）
φ6×h4cmのセルクル使用
- ＜A＞
- 卵白・・・・・480g
- グラニュー糖・・・・・720g
- 水・・・・・240g
- ＜B＞
- 牛乳・・・・・600g
- 卵黄・・・・・224g
- グラニュー糖・・・・・82g
- 蓮粉・・・・・60g
冷凍国産の蒸し栗のペースト・・・・・560g
冷凍カシス（ホール）・・・・・適量
- ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る。
- ＜B＞の材料でクレーム・パティシエールを炊き、熱いうちに戻したゼラチンを加える。
- 栗のペーストに［2］を少しずつ加えて混ぜ、裏漉しする。［1］を3回に分けて加え、混ぜる。
- ［3］をセルクルの1/2の高さまで絞り、冷やし固めておいたキルシュのバヴァロワ（上記参照）を中央に埋め込む。
- ［3］をセルクルいっぱいまで絞ってカシスを4粒のせ（写真）、冷凍庫で冷やし固める。
◆ クレーム・パティシエール
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・1000g
- バニラビーンズ・・・・・1本
- 卵黄・・・・・250g
- グラニュー糖・・・・・250g
- 薄力粉・・・・・ 40g
- コーンスターチ・・・・・40g
生クリーム（35％）・・・・・ 450g
- ＜A＞の材料でクレーム・パティシエールを炊き、バターを加える。氷水に当てて冷やす。
- ［1］に、六分立てにした生クリームを加える。
◆ 組み立て・仕上げ
カソナード
コーティングゼリー
渋皮栗の甘露煮
ミントの葉
コーティングゼリー
渋皮栗の甘露煮
ミントの葉
- 和栗のアパレイユの上に、クレーム・パティシエールを絞る。
- 冷やし固めた和栗のシブーストをセルクルからはずし、［1］の上にのせる。
- 上面にカソナードをふり、キャラメリゼする。コーティングゼリーを塗り、渋皮栗とミントの葉を飾る。