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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ

Tarte Caramel Mou

タルト カラメル ムー

底面φ6.5cm、上面φ7.5cmのタルトレット型 約10個分


サクサクの生地に、クレーム・ダマンドと5種類のナッツのキャラメリゼを詰めたタルト。作業効率が非常に良く、朝出しが容易。その割にはおいしさと出来たて感があり、キャラメルとナッツの組み合わせが分かりやすいのか、外国人客にも好評のお菓子。

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◆ パート・シュクレ

20個分

バター*1・・・・・65g
上白糖・・・・・50g
全卵・・・・・1/4個分
薄力粉・・・・・10g
強力粉・・・・・80g
アマンド・プードル・・・・・10g
バニラシュガー・・・・・適量

写真1
  1. 通常の製法で仕込む。2.5mm厚にのし、φ9cmのセルクルで抜く。
  2. タルトレット型にフォンサージュし、ピケをする(写真1)。
 

◆ クレーム・ダマンド

バター*1・・・・・66g
粉糖・・・・・84g
全卵・・・・・72g
アマンド・プードル・・・・・84g
ラム酒・・・・・6g

  1. バターをよく泡立てる。
  2. 粉糖、全卵、アマンド・プードル、ラム酒を順に加えて混ぜる。
  3. 冷凍庫で冷やし固める。使用する前に泡立てる。
 

◆ キャラメルナッツ

約12個分

グラニュー糖・・・・・130g
<A>
水アメ・・・・・22g
ハチミツ・・・・・10g
生クリーム(42%)*2・・・・・50g
バニラビーンズ・・・・・2/3本
有塩バター*3・・・・・90g
<B>
アーモンド(ホール/皮付き)・・・・・60g
ノワゼット(ホール/皮むき)・・・・・60g
クルミ(半割)・・・・・60g
ピスターシュ(ホール)・・・・・30g
松の実・・・・・30g
※ナッツ類はローストしておく。

写真2
  1. 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、キャラメルを作る。
  2. [1]に<A>の材料を加えて混ぜる。
  3. 温めた生クリームにバニラビーンズ(中身)を加えて混ぜる。[2]に加える。
  4. バターを加えて混ぜる。
  5. <B>のナッツ類に[4]を入れ、スパテラで混ぜ合わせる(写真2)。
 

◆ 組み立て・焼成・仕上げ

粉糖・・・・・適量
飾り用チョコレート

  1. ピケをしたパート・シュクレにケーキクラム(配合外)を入れ、クレーム・ダマンドを絞る(1個につき25〜28g)。
  2. 180℃のオーブンで20〜25分間焼成する。
  3. 適度な硬さになったキャラメルナッツをスプーンでのせる(1個につき40〜50g)。
  4. 外側に粉糖をかけ、チョコレートを飾る。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター 凍結(無塩)」〈タカナシ販売(株)〉
*2「北海道純生クリーム42」〈タカナシ販売(株)〉
*3「日高有塩バター」〈タカナシ販売(株)〉
 

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