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ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ / 德永 純司 シェフ

Mojito

モヒート

デセールを考える際、カクテルの本を参考にすることもあるという?永シェフ。デセールを構成するパーツ自体はシンプルだが、味や食感の組み合わせを工夫することで、レストランならではの一品に仕上げると言う。本品はアヴァン・デセールとして提供することをイメージし、さっぱりとした味わいに仕上げた。シェイカーを添え、食べる直前にお客自身でライムを絞ってシェイクするスタイルは好評だと言う。


デセールを考える際、カクテルの本を参考にすることもあるという?永シェフ。デセールを構成するパーツ自体はシンプルだが、味や食感の組み合わせを工夫することで、レストランならではの一品に仕上げると言う。本品はアヴァン・デセールとして提供することをイメージし、さっぱりとした味わいに仕上げた。シェイカーを添え、食べる直前にお客自身でライムを絞ってシェイクするスタイルは好評だと言う。

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◆ ラムのグラニテ

水・・・・・250g
シロップ(Be30°)・・・・・75g
レモン果汁・・・・・8g
ホワイトラム・・・・・50g

  1. すべての材料を合わせる。
  2. 冷凍庫に入れる。半分程度固まったところで取り出して、スプーンで砕く。この作業を何度か繰り返す。
 

◆ ミントのジュレ

水・・・・・250g
スペアミント(葉)・・・・・5g
<A>
グラニュー糖・・・・・30g
ゲル化剤*1・・・・・7g
<B>
白ワイン・・・・・7g
レモン果汁・・・・・10g

写真1
  1. 沸かした水に、スペアミントを入れる(写真1)。火を止めてふたをし、2〜3分間アンフュゼする。漉す。
  2. 再び火にかける。撹拌しながら<A>の材料を加えて沸かす。
  3. <B>の材料を加える。漉す。氷水に当てて冷やし固める。
  4. スペアミント(葉/配合外)を2枚、細切りにする。[3]に加えて混ぜる。
 

◆ ライムのシロップ

<A>
水・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・30g
<B>
ライム果皮(すりおろし)・・・・・1個
ライム果汁・・・・・13g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. ボウルに移し、氷水に当てて冷やす。
  3. <B>の材料を加えて混ぜる。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

スペアミント(葉)
ライム※
※1/12の櫛型にカットしたもの。

写真2
  1. グラスにミントのジュレを入れる。
  2. ラムのグラニテをのせる。
  3. シェイカーにライムのシロップを注ぐ。
  4. デコールを盛った皿に[2]を置き、[3]を添える。食べる直前に、お客自身でシェイカーにスペアミントを入れてライムを絞り、シェイクする。[2]に注ぐ(写真2)。
 

◆ 使用材料

*1「イナアガーF」〈伊那食品工業(株)〉
 

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