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Ryoura / 菅又 亮輔 シェフ

Fondant Chocolat

フォンダン・ショコラ

φ5.5×h5cm 約26個分


濃厚でなめらかなチョコレートに赤ワインで煮たプルーンとシナモンのシャンティイを合わせることで、シンプルなお菓子ながら、複雑な味と香りを演出。シナモンの香りが他のパートの味わいを深め、バランスを良くする効果を持っている。ワインはあえてトゲのある香りのものを選ぶことで、煮た後もワインとプルーンの両方の香りが残る。

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◆ フォンダン・ショコラ

<A>
バター*1・・・・・360g
グラニュー糖・・・・・425g
トレハロース・・・・・50g
<B>
クーベルチュール・スイート*2・・・・・270g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・270g
クーベルチュール・ミルク*4・・・・・90g
全卵・・・・・660g
<C>
カカオ・プードル*5・・・・・65g
カカオ・プードル*6・・・・・65g

写真1
  1. <A>の材料を40〜45℃まで温める。漉す。ミキサーにかけ、31℃までさます。
  2. 溶かした<B>の材料を加えて混ぜる。
  3. 全卵、<C>の材料を順に加え、ミキサーで気泡をつぶす。
  4. 手で泡立て、さらに気泡をつぶす。100gのカップに入れてすり切り、120gになるまで混ぜる。
  5. 内側に紙を巻いたセルクルを紙を敷いたテン板にセットし、[4]を絞る(1個につき80g/写真1)。40分間程度休ませる。
  6. 180℃のオーブンで約4分間、前後を入れ替えて約3.5分間焼成する。
 

◆ サブレ・ショコラ

バター*1・・・・・120g
グラニュー糖・・・・・130g
フルール・ド・セル*7・・・・・4g
強力粉*8・・・・・28g
薄力粉*9・・・・・110g
クーベルチュール・スイート*10・・・・・120g
カカオ・プードル*5・・・・・24g

  1. 通常の製法で仕込む。φ4cmの棒状にし、1cm厚にスライスする。
  2. 160℃のオーブンで約20分間焼成する。1cm角にカットする。
 

◆ プリュノー・ヴァン・ルージュ

赤ワイン・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・100g
プルーン(セミドライ)・・・・・200g

  1. すべての材料を弱火にかけて沸騰させ、5分間煮る。落としラップをして、ひと晩置く。
 

◆ シャンティイ・カネル

クレーム・シャンティイ(B)(PCG7月号P.75参照)・・・・・600g
シナモン(粉末)*11・・・・・2.1g

  1. 材料を合わせて泡立てる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真2
  1. フォンダン・ショコラの中央に、水気を切ったプリュノー・ヴァン・ルージュを1個ずつのせる(写真2)。
  2. [1]が隠れるように、シャンティイ・カネルを絞る(1個につき10g)。
  3. サブレ・ショコラを3個のせる。飾り用チョコレート(配合外)をのせる。
 

◆ 使用材料

*1「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*2「グアナラ」(70%)〈ヴァローナ〉
*3「マランタ」(61%)〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
*4「ヘリコニア」(41%)〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
*5「カカオパウダー」〈ヴァローナ〉
*6「カカオパウダー」〈ルカカカオ/(株)フィノデアロマ〉
*7「フルール・ド・セル」〈(株)イワセ・エスタ〉
*8「カメリヤ」〈日清製粉(株)〉
*9「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*10「エクアトリアール・ノワール」(55%)〈ヴァローナ〉
*11「セイロン産シナモンパウダー」〈ル・ジャルダン・デ・エピス/デルスールジャパン(株)〉
 

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